Το ρύζι που αγοράζουμε από το σούπερ μάρκετ, είτε βρίσκεται σε σακούλα είτε σε κουτί ή συσκευασία για φούρνο μικροκυμάτων, μπορεί να περιέχει αρσενικό. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι δηλητηριασμένο ή ότι πρέπει να σταματήσουμε να το καταναλώνουμε.
Το αρσενικό είναι ένα στοιχείο που υπάρχει φυσικά στο έδαφος και στο νερό. Το φυτό του ρυζιού μπορεί να το απορροφήσει κατά την ανάπτυξή του, με αποτέλεσμα ένα μέρος του να παραμένει μέσα στους κόκκους μετά τη συγκομιδή και την επεξεργασία.
Η ποσότητα δεν είναι ίδια σε όλα τα προϊόντα. Επηρεάζεται από την ποικιλία του ρυζιού, την περιοχή καλλιέργειας, τις συνθήκες του εδάφους και τον βαθμό επεξεργασίας του.
Μια ανάλυση του 2026 από το Consumer Reports ανίχνευσε ανόργανο αρσενικό και στα 52 προϊόντα που εξετάστηκαν. Τα επίπεδα, ωστόσο, παρουσίαζαν σημαντικές διαφορές: το καστανό ρύζι περιείχε συνήθως περισσότερο, ενώ το λευκό μπασμάτι και το ρύζι για σούσι εμφάνιζαν κατά μέσο όρο χαμηλότερες τιμές.
Γιατί το ρύζι απορροφά περισσότερο αρσενικό
Το ρύζι καλλιεργείται συνήθως σε χωράφια που παραμένουν πλημμυρισμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι συγκεκριμένες συνθήκες διευκολύνουν την απελευθέρωση του αρσενικού που υπάρχει στο έδαφος, καθιστώντας το περισσότερο διαθέσιμο στις ρίζες του φυτού.
Η μορφή που ενδιαφέρει περισσότερο τους επιστήμονες είναι το ανόργανο αρσενικό. Η συστηματική και μακροχρόνια έκθεση σε υψηλές ποσότητες έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο για ορισμένες μορφές καρκίνου και άλλα προβλήματα υγείας.
Το καστανό ρύζι περιέχει συχνά υψηλότερα επίπεδα, επειδή διατηρεί το πίτουρο, δηλαδή το εξωτερικό στρώμα του κόκκου όπου μπορεί να συγκεντρωθεί μεγαλύτερη ποσότητα αρσενικού.
Αυτό δεν σημαίνει ότι το καστανό ρύζι πρέπει να αποκλειστεί από τη διατροφή. Περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες και ορισμένα θρεπτικά συστατικά από το λευκό. Η πρακτική λύση είναι η εναλλαγή διαφορετικών ποικιλιών και δημητριακών.
Ο αποτελεσματικότερος τρόπος μαγειρέματος
Μία από τις καλύτερα τεκμηριωμένες μεθόδους είναι να μαγειρεύουμε το ρύζι όπως τα ζυμαρικά.
Για κάθε ένα μέρος ρυζιού χρησιμοποιούμε περίπου 6 έως 10 μέρη νερού. Όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, στραγγίζουμε και απορρίπτουμε το νερό που περισσεύει.
Σύμφωνα με έρευνες του FDA, η συγκεκριμένη διαδικασία μπορεί να μειώσει το ανόργανο αρσενικό κατά περίπου 40% έως 60%, ανάλογα με την ποικιλία.
Υπάρχει, όμως, ένα μειονέκτημα. Μαζί με το νερό απομακρύνεται και ένα μέρος των θρεπτικών συστατικών του εμπλουτισμένου λευκού και προβρασμένου ρυζιού.
Ο FDA αναφέρει ότι το μαγείρεμα με περίσσεια νερού μπορεί να περιορίσει κατά 50% έως 70% ποσότητες φυλλικού οξέος, σιδήρου, νιασίνης και θειαμίνης που έχουν προστεθεί κατά τον εμπλουτισμό του προϊόντος.
Η μέθοδος των πέντε λεπτών με φρέσκο νερό
Μια εναλλακτική τεχνική, που έχει σχεδιαστεί ώστε να απομακρύνει σημαντικό μέρος του αρσενικού χωρίς μεγάλη απώλεια θρεπτικών συστατικών, είναι γνωστή ως «προβράσιμο με απορρόφηση» ή parboil-and-fresh water.
Η διαδικασία είναι απλή:
- Βάζουμε το ρύζι να βράσει μέσα σε άφθονο νερό.
- Μετά από πέντε λεπτά απορρίπτουμε ολόκληρη την ποσότητα του νερού.
- Προσθέτουμε φρέσκο νερό.
- Ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα με τη συνηθισμένη μέθοδο απορρόφησης.
Σε σχετική επιστημονική μελέτη, η τεχνική μείωσε το ανόργανο αρσενικό κατά περίπου 54% στο καστανό ρύζι και κατά 73% στο λευκό, διατηρώντας παράλληλα τα περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά που μετρήθηκαν.
Βοηθά το ξέπλυμα πριν από το μαγείρεμα;
Το ξέπλυμα μπορεί να απομακρύνει το επιφανειακό άμυλο, τη σκόνη και διάφορα υπολείμματα, αλλά από μόνο του δεν μειώνει σημαντικά το αρσενικό που βρίσκεται μέσα στον κόκκο.
Έρευνες του FDA έδειξαν ότι το απλό ξέπλυμα έχει ελάχιστη επίδραση στην περιεκτικότητα του μαγειρεμένου ρυζιού σε αρσενικό.
Επιπλέον, το επανειλημμένο πλύσιμο του εμπλουτισμένου λευκού ή προβρασμένου ρυζιού μπορεί να απομακρύνει μέρος του σιδήρου, του φυλλικού οξέος, της θειαμίνης και της νιασίνης που έχουν προστεθεί στην επιφάνειά του.
Επομένως, για ουσιαστικότερη μείωση του αρσενικού είναι αποτελεσματικότερο το βράσιμο σε άφθονο νερό με στράγγισμα ή η τεχνική των πέντε λεπτών και της αλλαγής νερού.
Ποιες ποικιλίες τείνουν να έχουν μικρότερες ποσότητες
Δεν υπάρχει τύπος ρυζιού που να είναι εγγυημένα απαλλαγμένος από αρσενικό. Η ποικιλία και η γεωγραφική προέλευση, όμως, μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τα επίπεδα.
Οι διαθέσιμες δοκιμές δείχνουν ότι συνήθως χαμηλότερες συγκεντρώσεις εμφανίζουν:
- το λευκό ρύζι,
- το λευκό μπασμάτι,
- το ρύζι που χρησιμοποιείται για σούσι.
Αντίθετα, το καστανό ρύζι τείνει να περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα λόγω του εξωτερικού στρώματος που διατηρεί.
Η συσκευασία, η υψηλότερη τιμή ή η ένδειξη «βιολογικό» δεν αποτελούν από μόνες τους εγγύηση για χαμηλότερη περιεκτικότητα.
Χρειάζεται να σταματήσουμε να τρώμε ρύζι;
Όχι. Ο FDA επισημαίνει ότι το ρύζι μπορεί να καταναλώνεται στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης και ποικίλης διατροφής.
Η ανίχνευση αρσενικού σε ένα τρόφιμο δεν σημαίνει αυτομάτως ότι η περιστασιακή κατανάλωσή του θα προκαλέσει δηλητηρίαση. Η ανησυχία αφορά κυρίως τη συνολική και μακροχρόνια έκθεση, ιδίως όταν κάποιος καταναλώνει πολύ συχνά προϊόντα ρυζιού.
Μια πρακτική στρατηγική είναι να εναλλάσσουμε το ρύζι με άλλα δημητριακά και αμυλούχες τροφές, όπως:
- βρώμη,
- κριθάρι,
- πλιγούρι,
- κινόα,
- κους κους,
- ζυμαρικά και πατάτες.
Με αυτόν τον τρόπο περιορίζεται η υπερβολική εξάρτηση από μία μοναδική πιθανή πηγή αρσενικού, ενώ παράλληλα εξασφαλίζεται μεγαλύτερη διατροφική ποικιλία.
Ιδιαίτερη προσοχή σε βρέφη και μικρά παιδιά
Τα βρέφη και τα μικρά παιδιά χρειάζονται μεγαλύτερη προσοχή, επειδή καταναλώνουν αναλογικά περισσότερη τροφή σε σχέση με το σωματικό τους βάρος.
Ο FDA και η Αμερικανική Ακαδημία Παιδιατρικής συνιστούν να προσφέρεται στα παιδιά ποικιλία δημητριακών και να μη βασίζεται η διατροφή τους αποκλειστικά σε ρύζι ή βρεφικές κρέμες ρυζιού.
Οι γονείς μπορούν να εναλλάσσουν την κρέμα ρυζιού με εμπλουτισμένα βρεφικά δημητριακά από βρώμη, κριθάρι ή συνδυασμό διαφορετικών σιτηρών.
Η κρέμα ρυζιού δεν χρειάζεται να είναι απαραίτητα η πρώτη στερεά τροφή ενός βρέφους ούτε η μοναδική πηγή δημητριακών.
Το βιολογικό ρύζι περιέχει λιγότερο αρσενικό;
Όχι απαραίτητα. Η βιολογική καλλιέργεια περιορίζει τη χρήση συγκεκριμένων φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων, αλλά δεν εμποδίζει το φυτό να απορροφήσει το αρσενικό που υπάρχει φυσικά στο έδαφος ή στο νερό.
Το στιγμιαίο ρύζι ή εκείνο για φούρνο μικροκυμάτων είναι ασφαλέστερο;
Όχι κατ’ ανάγκη. Η μορφή της συσκευασίας δεν αποδεικνύει ότι το προϊόν περιέχει λιγότερο αρσενικό. Σημασία έχουν η ποικιλία, η προέλευση και η επεξεργασία.
Μπορεί το μούλιασμα να βοηθήσει;
Το μούλιασμα μπορεί να απομακρύνει ένα μέρος του αρσενικού, ιδιαίτερα εάν το νερό απορριφθεί. Ωστόσο, οι καλύτερα τεκμηριωμένες οικιακές μέθοδοι παραμένουν το μαγείρεμα σε περίσσεια νερού και το προβράσιμο με αλλαγή νερού.
Το μαγείρεμα απομακρύνει όλο το αρσενικό;
Όχι. Οι κατάλληλες μέθοδοι μπορούν να μειώσουν σημαντικά την ποσότητα, αλλά δεν την εξαλείφουν πλήρως.
Τι μπορείτε να κάνετε στην πράξη
Το συσκευασμένο ρύζι μπορεί να περιέχει αρσενικό, όπως και αρκετά άλλα τρόφιμα μπορεί να περιέχουν ίχνη ουσιών που προέρχονται από το περιβάλλον. Το ζήτημα αφορά την ποσότητα και τη συχνότητα έκθεσης, όχι απλώς την παρουσία ή την απουσία του στοιχείου.
Για να περιορίσετε την έκθεση:
- μην καταναλώνετε αποκλειστικά μία ποικιλία ρυζιού,
- εναλλάσσετε το ρύζι με άλλα δημητριακά,
- επιλέγετε συχνότερα λευκό μπασμάτι ή άλλες ποικιλίες με χαμηλότερες μέσες τιμές,
- μαγειρεύετε το ρύζι σε άφθονο νερό και το στραγγίζετε,
- ή βράζετέ το για πέντε λεπτά, απορρίπτετε το πρώτο νερό και ολοκληρώνετε το μαγείρεμα με φρέσκο.
Η ποικιλία στη διατροφή και η σωστή μέθοδος μαγειρέματος είναι οι πιο πρακτικοί τρόποι για να μειωθεί η μακροχρόνια έκθεση, χωρίς να χρειαστεί να αποκλειστεί το ρύζι από το καθημερινό τραπέζι.
Πηγές:
To «alldaynews.gr» αποποιείται κάθε ευθύνη από τις αναδημοσιεύσεις άρθρων τρίτων ιστοσελίδων, για τα οποία (άρθρα) την ευθύνη την έχει ο υπογράφων ως πηγή.
