Σπαγκέτι alle vongole: πάστα με θαλασσινό μεδούλι

Μετά από εκδρομή με στόχο δοκιμές κρασιών στις γιορτινές Μέρες της Νεμέας, ένας σύντομος σταθμός στο παραλιακό Νεράκι (καθόλου ξενερουά) μας επιβράβευσε με ένα κιλό φρέσκες μικρές αχιβάδες, ό,τι ακριβώς χρειαζόταν για να γίνουν τα περίφημα σπαγκέτι allle vongole, εξαιρετικό και εξαιρετικά γνωστό πιάτο με την επισημότητα αρκετών υπογραφών από τις τοπικές κουζίνες της Ιταλίας, απ” τον Βορρά ως το Νότο.

Οι αχιβάδες και τα ζυμαρικά δημιούργησαν εξαρχής ιδιαίτερες σχέσεις μεταξύ τους, κλειστές όπως οι ίδιες κι αγαπησιάρικες, ασυναγώνιστα δεμένες εν ολίγοις. Σαν πρώτη ύλη, οι αχιβάδες δεν κατατάσσονται στην vip κατηγορία των συνοδών της πάστας. Κι όσο μικρότερες τόσο φτωχότερες, θα λέγαμε. Κι άλλο τόσο πιο προκλητικές, όμως, γιατί ο στόχος του μαγειρέματος είναι να αποδώσει την συμπυκνωμένη νοστιμιά τους στο πιάτο, να τις αναδείξει όσο γίνεται περισσότερο, δημιουργώντας μια ελαφριά σάλτσα που θα αγκαλιάζει τα ζυμαρικά, με ευαίσθητο αλλά σαφή χαρακτήρα κι ευκρινώς δεμένο μαζί τους -κρατήστε το αυτό.

Τα σπαγκέτι alle vongole με την έννοια του παντρέματος των ζυμαρικών με τις αχιβάδες γενικά, ανήκουν στα πιάτα που υπογραμμίζουν την μαγειρική σαφήνεια και γευστική οριοθέτηση των Ιταλών έναντι του υπολοίπου κόσμου. Μαγειρεύονται συνήθως με δυο τρόπους: λευκά με σκόρδο, ελαιόλαδο, μαϊντανό και καυτερή πιπεριά, προσθέτοντας μερικές φορές λίγο άπρο κρασί ή κόκκινα με σάλτσα ντομάτας και μαϊντανό ή βασιλικό, το καλοκαίρι. Υπάρχει μια ολόκληρη πολεμική για τις παρεκκλίσεις από τα συγκεκριμένα υλικά, ενδιαφέρον θέμα στα όρια του βίτσιου, για το οποίο θα άξιζε να μιλήσουμε εκτενέστερα κάποια στιγμή.

Κάναμε τις μικρές αχιβάδες με λινγκουίνι την ώρα που άρχιζε να πέφτει ο ήλιος και με απαρτία των μελών της ομάδας του pandespani. Άπαντες συμφωνήσαμε για το επιτυχές της συνταγής, η οποία ακολουθεί το αυθεντικό κόνσεπτ του μαγειρέματός τους στη Λιγουρία, όπου το εν λόγω πιάτο προσδιορίζεται από το μέγεθος της αχιβάδας και λέγεται Spaghetti alle vongole veraci. Τα υλικά έδεσαν απόλυτα και το γευστικό αποτέλεσμα ήταν όσο αρωματικό και πικάντικο χρειαζόταν για να τονίζει την σκορπισμένη νοστιμιά του λιλιπούτειου οστρακοειδούς στην υπέροχη σάλτσα -άρα, παρεκτός κι αν σας αρέσουν τα πολύ καυτερά, μην υπερβάλετε στα “τουρκάκια’. Επισημαίνεται επίσης ότι πέρα από την εκτέλεση, το σημαντικό στη συνταγή είναι η απόλυτη φρεσκότητα των αχιβάδων.

Οινική πρόταση

Συνοδεύσαμε το πιάτο με το βραβευμένο λευκό του Κτήματος Παλυβού Πέτρινες Πλαγιές, του 2013, ένα blend από μαλαγουζιά και chardonnay με ισορροπημένη γεύση και στρογγυλεμένη οξύτητα στο στόμα, που πλαισιώνεται από αρώματα φρούτων στη μύτη. Σερβίρεται φυσικά δροσερό στους 8-10 βαθμούς C και δένει υπέροχα με την φίνα γεύση των σπαγκέτι.

Προετοιμασία

10 λεπτά και άλλα 10′ περίπου το μαγείρεμα. Ετοιμάστε τη σάλτσα όσο βράζουν τα μακαρόνια. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4-5 άτομα)

1 πακέτο (500 γραμ.) σπαγκέτι ή λινγκουίνι (συστήνονται)
5 κ.σ. ελαιόλαδο
800 γρ.- 1 κιλό μικρές αχιβάδες κλειστές
8-10 μεγαλύτερα οστρακοειδή π.χ. γυαλιστερές, κυδώνια κλπ
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1/2 μικρό ματσάκι μαϊντανός, το μισό πολύ ψιλοκομμένο, το άλλο κομμένο κανονικά
1-2 μικρές καυτερές πιπεριές ψιλοκομμένες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Καθαρίζετε τις αχιβάδες

Τις ξεπλένετε για να φύγει η άμμος που μαζεύουν και τις αφήνετε σε μπολ να στραγγίξουν καλά.

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά

Σε μεγάλη κατσαρόλα και δυνατή φωτιά βάζετε το νερό να βράσει. Προσθέτετε το αλάτι και έχοντας αυτό φτάσει το σημείο βρασμού, βάζετε τα μακαρόνια. Τα βράζετε al dente, ανακατεύοντας μερικές φορές, ακολουθώντας τις οδηγίες του πακέτου αν είναι ιταλικά (συστήνεται) και κλέβοντάς τες κατά 1 λεπτό τουλάχιστον -μια και τα μακαρόνια θα μείνουν τόσο περίπου στο σκεύος με τις αχιβάδες.

Ετοιμάζετε τις αχιβάδες

Σε μεγάλο φαρδύ τηγάνι ή κατσαρόλι (θα πρέπει να χωράει τα ζυμαρικά με τις αχιβάδες) και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε καλά το ελαιόλαδο και προσθέτετε το ψιλοκομμένο σκόρδο και τις καυτές πιπερίτσες. Σοτάρετε να βγάλουν τα αρώματά τους χωρίς να αλλάξουν χρώμα. Ρίχνετε το κρασί, ανεβάζετε λίγο τη φωτιά (μέτρια προς δυνατή) και ανακατεύετε (1 λεπτό). Προσθέτετε τα όστρακα, 2-3 κ.σ. από το καυτό νερό των ζυμαρικών και τον μισό (κανονικά κομμένο) μαϊντανό. Σκεπάζετε το σκεύος. Μαγειρεύετε για 3-5 λεπτά, ανακατεύοντας 1-2 φορές, ώστε σ” αυτό το διάστημα τα όστρακα να ανοίξουν. Αφαιρείτε και πετάτε όσα δεν άνοιξαν.

Σουρώνετε τα λιγκουίνι κρατώντας 1 φλ. από το νερό που έβρασαν (δείτε για περισσότερα και τα περί ζυμαρικών). Τα προσθέτετε στις αχιβάδες, ρίχνετε πιπέρι και τον υπόλοιπο μαϊντανό και ανακατεύετε. Αν χρειάζεται, προσθέτετε λίγο απ” το νερό που κρατήσατε.

Σερβίρισμα

Μεταφέρετε τα σπαγκέτι alle vongole σε βαθιά πιατέλα ή πιάτα και αμέσως στο τραπέζι.

pandespani.com