Γιατί δεν πρέπει να στραγγίζετε τα μακαρόνια στο νεροχύτη -Το λάθος που κάνουν οι περισσότεροι

Αν συνηθίζετε να σουρώνετε τα μακαρόνια σας απευθείας στον νεροχύτη, πιθανότατα δεν γνωρίζετε ότι πετάτε κατά λάθος ένα από τα πιο χρήσιμα «μυστικά» της ιταλικής κουζίνας: το νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών.

Το νερό των ζυμαρικών δεν είναι για πέταμα

Το θολό νερό που μένει μετά το βράσιμο των μακαρονιών είναι γεμάτο άμυλο – και αυτό δεν είναι κάτι ασήμαντο. Το άμυλο αυτό μεταμορφώνει τη σάλτσα σας από αραιή και άνοστη σε βελούδινη και δεμένη, σχεδόν όπως θα την έφτιαχνε ένας επαγγελματίας σεφ. Πρόκειται για έναν φυσικό γαλακτωματοποιητή που βοηθά υλικά όπως το λάδι, το βούτυρο ή τις ντομάτες να δέσουν μεταξύ τους.

Με άλλα λόγια, το νερό από τα ζυμαρικά δεν βοηθά μόνο στην υφή, αλλά και στην ένωση όλων των συστατικών της σάλτσας. Μπορεί να αντικαταστήσει άλλα πηκτικά υλικά όπως αλεύρι ή κρέμα και να χαρίσει στο πιάτο σας μια πιο φυσική, σπιτική υφή. Επιπλέον, λειτουργεί εξαιρετικά και σε άλλα φαγητά όπως σούπες με όσπρια ή ένα καλό παραδοσιακό στιφάδο.

Γιατί η σάλτσα δεν κολλάει στα μακαρόνια

Ένα από τα πιο κοινά προβλήματα στο σερβίρισμα των ζυμαρικών είναι πως η σάλτσα «γλιστράει» από πάνω τους και συγκεντρώνεται στο πιάτο. Αυτό συμβαίνει επειδή λείπει το στοιχείο που βοηθά τη σάλτσα να κολλήσει πάνω στα ζυμαρικά — το άμυλο. Ένα απλό κόλπο είναι να προσθέσετε λίγες κουταλιές από το νερό των μακαρονιών μέσα στη σάλτσα την ώρα που τη μαγειρεύετε. Θα εκπλαγείτε με το πόσο καλύτερα δένει με τα σπαγγέτι ή τις πέννες.

Πώς να αξιοποιήσετε σωστά το νερό από τα ζυμαρικά

Πριν αδειάσετε την κατσαρόλα στο σουρωτήρι, πάρτε λίγο από το νερό με μια πυρίμαχη κούπα ή ποτήρι μέτρησης. Δε χρειάζονται πολλά — ένα ή δύο φλιτζάνια αρκούν. Μόλις τα μακαρόνια είναι έτοιμα, αναμείξτε τα με τη σάλτσα σας και προσθέστε σταδιακά το νερό που κρατήσατε, ανακατεύοντας καλά. Ανεξάρτητα από το αν έχετε ετοιμάσει μια πλούσια σάλτσα ντομάτας ή κάτι απλό με σκόρδο και ελαιόλαδο, το άμυλο θα βοηθήσει να δέσουν οι γεύσεις και να αποκτήσει το φαγητό σας πιο ομοιόμορφη υφή.

Έξτρα χρήσεις και κόλπα

Ακόμα και λίγες κουταλιές από το νερό των ζυμαρικών μπορούν να κάνουν τη διαφορά:
— Μπορούν να αραιώσουν μια σάλτσα που βγήκε πιο πηχτή απ’ όσο θέλατε.
— Αν έχετε υλικά κολλημένα στο τηγάνι, το νερό βοηθά να τα ξεκολλήσετε χωρίς να χάσετε τη γεύση.
— Το νερό αυτό είναι ήδη ελαφρώς αλατισμένο, οπότε σε πολλές περιπτώσεις δε θα χρειαστείτε καν πρόσθετο αλάτι.

Αν μαγειρεύετε τα μακαρόνια απευθείας μέσα σε τηγάνι με σάλτσα, προσθέτετε το νερό σιγά σιγά και ανακατεύετε μέχρι να βρείτε την ιδανική πυκνότητα. Έτσι η σάλτσα αγκαλιάζει κάθε ζυμαρικό και το αποτέλεσμα είναι πεντανόστιμο.

Αποθήκευση και άλλες χρήσεις

Αν σας περισσέψει νερό από τα ζυμαρικά, μη βιαστείτε να το πετάξετε. Μπορείτε να το βάλετε στο ψυγείο για 1-2 μέρες ή να το καταψύξετε σε παγοθήκες για να το χρησιμοποιήσετε αργότερα. Εκτός από το να «σώσετε» ένα πιάτο μακαρονιών που ξαναζεστάθηκε και δείχνει στεγνό, μπορείτε να το προσθέσετε σε ριζότο, σάλτσες τηγανιού ή ακόμα και στη ζύμη για σπιτικό ψωμί για έξτρα γεύση.

Μην αφήνετε το νερό από τα μακαρόνια να καταλήγει στον νεροχύτη. Το άμυλο που περιέχει είναι ο μυστικός σας σύμμαχος για πιο γευστικά, δεμένα και βελούδινα πιάτα. Την επόμενη φορά που θα βράσετε ζυμαρικά, θυμηθείτε να κρατήσετε λίγο από αυτό το «χρυσάφι» της κατσαρόλας – και θα με θυμηθείτε.