Κοντοσούβλι – μακρυσούβλι unisex και εύκολο για όλους

Γιατί το ενάμισυ μέτρο (κι ένα μίλκο) κοντοσούβλι στις μέρες μας εξακολουθεί να λέγεται κοντοσούβλι, όταν η σούβλα του θα χωρούσε άνετα και μικρό αμνοερίφιο, θα οφείλεται -εικάζω- στο εγγενές πάθος για την ορθότητα των διαστάσεων της ελληνικής παράδοσης σε συνδυασμό με την λαϊκή δυσανεξία μας στις αλλαγές. Πάντως το κοντοσούβλι στην πράξη, μόνον κοντό δεν είναι, το έχει το μεγαλοπρεπές μήκος του μια και τείνει προς μακρυσούβλι με τα όλα του!

Μιλάμε βεβαίως για το κοντοσούβλι στη σούβλα (όπως το θέλει ο όρος), που ψήνεται στα κάρβουνα και μαζί με το κοκορέτσι αποτελούν το αρχηγικό ντούο των πασχαλιάτικων μεζέδων προ οβελία. Καταχωρημένο ανέκαθεν στις ‘δύσκολες’ ανδρικές δουλειές -μόνο ο Manos απλουστεύει τα πάντα σε βαθμό σοκαριστικό-, η κατασκευή του περιβάλλεται από το ‘βαρύ’ πέπλο του μύθου των στιβαρών ειδικεύσεων του ισχυρού φύλου. Έχει έτσι όλα τα γνωστά αρρενωπά χαρακτηριστικά που περιγράφουν τα βιβλία όπως …θεληματική σούβλα, κοφτερά μαχαίρια, καυτά πιασίματα, έμπειρους χειρισμούς κλπ κλπ. -συμπληρώστε κατά βούληση. Έχει επίσης μεράκι και σύστημα, ολίγον πασάλειμμα (που αντιμετωπίζεται όμως χωρίς δυσκολία από πριν και αποτελεσματικά), δεν απαιτεί μυική δύναμη αλλά τεχνική, μια σχετική οργάνωση σε εξοπλισμό (σούβλα, τρίποδα) και υλικά (χοιρινό κρέας συνήθως, σωστά κομμένο, λαχανικά έξυπνα προετοιμασμένα κλπ), γάντια απαραιτήτως και την καλή σας διάθεση. Με όσα θα διαβάσετε πιο κάτω αναλυτικά και μια στάλα έξτρα κέφι -βάλτε κι ένα ουζάκι, ένα τσίπουρο, μια τσικουδιά τέλος πάντων- ετοιμαστείτε να κάνετε πανεύκολα το καλύτερο και νοστιμότερο κοντοσούβλι έβερ!

Εμείς το κάναμε νωρίτερα, το φωτογραφήσαμε βήμα προς βήμα και μοιραζόμαστε μετά χαράς όλα όσα πρέπει να ξέρετε πριν καταπιαστείτε με το μεγαλεπήβολο πασχαλιάτικο έργο. Ιδού λοιπόν, τα μυστικά που κάνουν το πρότζεκ ‘κοντοσούβλι’ παιχνίδι.

α. Το κρέας – παντσέτα – κόψιμο

Το κοντοσούβλι μπορεί να γίνει από διάφορα κρέατα, μεμονωμένα ή σε μείγμα (αρνίσιο, κατσικίσιο αλλά και καλοθρεμμένης γίδας ή τράγου, χοιρινό, ακόμη και μοσχαρίσιο). Συχνότερα πάντως γίνεται με χοιρινό συνδυασμό σπάλας με μια κοπή δεύτερης αξίας όπως η κοιλιά ή ο λαιμός (χωρίς το κόκαλο). Κάθε κομμάτι του ζώου έχει τον ιδανικό προορισμό του στο μαγείρεμα-ψήσιμο, κι εκεί μετράει για το πόσο οι ιδιότητές του συνεισφέρουν γευστικά στο πιάτο και όχι για το κόστος του. Το κρέας εν προκειμένω για το κοντοσούβλι ΔΕΝ πρέπει να είναι άπαχο, αλλά ούτε και ολόασπρο από το περιβάλλον λίπος.

Η παντσέτα (βλ. φωτό) είναι ιδανική για να την χρησιμοποιήσετε (τα κομμάτια της κοιλιάς), ζητώντας στον κρεοπώλη να ‘ξυρίσει’ το εξωτερικό λίπος όσο γίνεται καλύτερα -κάτι προς κόντρα να έχετε κατά νου. Το εσωτερικό λίπος είναι χρήσιμο για να διατηρεί την υγρασία στο κρέας όσο θα ψήνεται. Το περισσότερο από αυτό θα λιώσει από την φωτιά κατά το ψήσιμο και το λίγο που θα μείνει δίνει νοστιμιά στο κοντοσούβλι.

Τα κομμάτια του κρέατος πρέπει να είναι κομμένα σωστά και στο ίδιο μέγεθος. Η παντσέτα επίσης ενδείκνυται γι’ αυτό, γιατί βγάζει χωρίς απώλειες καθαρά ομοιόμορφα κομμάτια. Αυτά της φωτογραφίας που μπήκαν σε σούβλα διαμέτρου 1.5 εκατ. και μήκους 150 εκατ. κόπηκαν τετράγωνα με πλευρά περί τα 10 εκατ. Από το μέγεθος των κομματιών εξαρτάται και ο χρόνος ψησίματος: όσο μικρότερα τόσο λιγότερος. Αν επιλέξετε τα μικρότερα, κόψτε τα σε τετράγωνα πλευράς περί τα 7-8 εκατ., όχι λιγότερο, εφόσον βεβαίως είναι αντίστοιχη και η διάμετρος της σούβλας. Σε λεπτότερη σούβλα, τα κομμάτια θα είναι μικρότερα πχ. 5×5 εκατ.

β. η σούβλα – το μέγεθος – οι τεχνικές ευκολίες

Το μήκος της σούβλας καθορίζει την ποσότητα του κρέατος, το πάχος/η διάμετρός της το μέγεθος των κομματιών και εξ αυτού συνάγεται ο τελικός χρόνος ψησίματος. Για την σούβλα του 1.5 μέτρου χρειάστηκαν 5 κιλά χοιρινό (σε κομμάτια 10 εκατ.).  Σημαντική ωστόσο συμβολή στην οργάνωση του περάσματος των κρεάτων (και την καθαριότητα) είχαν τα υποστηρικτικά τρίποδα (βλ. φωτό). Τοποθετημένα πάνω σε επιφάνεια στρωμένη με διπλή διαφανή μεμβράνη και χάρτινη πετσέτα κουζίνας για την απορόφηση των υγρών έκαναν τη δουλειά εξαιρετικά εύκολη και κυρίως άφησαν την επιφάνεια εργασίας καθαρή. Αν η παράδοση του κοντοσουβλιού είναι το πασχαλιάτικο φόρτε σας, αξίζει να επενδύσετε τα 20-25 ευρώ περίπου στους μηχανικούς βαστάζους -μειώνουν την ταλαιπωρία και την πιθανή γκρίνια όποιου καθαρίζει, όπερ συστήνεται.

γ. τα λαχανικά – το τρικ στο κόψιμο – πέρασμα

Γνωρίζετε ίσως το ‘καλύτερα να προλαβαίνεις παρά να θεραπεύεις;’ Το λεχθέν ισχύει και στα τεκταινόμενα της κουζίνας και με απλά λόγια μεταφράζεται στο ‘όσο καλύτερη η προετοιμασία, τόσο ευκολότερο και σωστότερο το αποτέλεσμα’.  Εν προκειμένω για να περάσουν όλα τα κομμάτια (λαχανικά και κρέας) αβίαστα στη γερή σας σούβλα, χρειάζονται ένα μικρό κόλπο -δεν σημειώνεται ως τώρα (ελεγμένο): λέγεται ‘χάραγμα’ εις βάθος, για το κρέας, επιμελές, σίγουρο και γρήγορο φυσικά. Και ‘αφαίρεση’ ενός μικρού κομματιού από τα λαχανικά. Ένα τριγωνάκι στις ντομάτες, τις πιπεριές, το κρεμμύδι κι ένας διαμπερής σταυρός στο κρέας προσθέτουν μερικά μόνον λεπτά στην α’ φάση της προετοιμασίας, αλλά σας διευκολύνουν τα μάλα στη συνέχεια. Δείτε τις φωτό. Κόβοντας και αφαιρώντας περί το 1 εκατ. στο κέντρο από τα λαχανικά, αυτά α) μένουν χωρίς τραύματα που μπορεί να τα διαλύσουν και β) κάνουν εύκολο τον χειρισμό τους καθώς τα περνάτε στη σούβλα! Απλό;

δ. το ωραίο κοντοσούβλι

Η αρμονία είναι παντού σημαντική. Ένα καλοφτιαγμένο κοντοσούβλι, ανεξαρτήτως διαστάσεων, έχει οπτική ισορροπία και χρώμα. Αξίζει να είναι περιποιημένο και ωραίο καθώς προορίζεται για νόστιμο. Διαλέξτε όλα τα υλικά σε ανάλογο μέγεθος. Αν τα κομμάτια του κρέατος είναι 10ποντα, αντίστοιχα μεγάλα πρέπει να είναι και τα λαχανικά. Και μην τα τσιγκουνευτείτε, θα είναι η εξαιρετική συνοδεία του κρέατος ως το σερβίρισμα. Το πέρασμα κομματιών εναλλάξ ‘κρέας-λαχανικό’ δημιουργεί ένα ευχάριστα πολύχρωμο κοντοσούβλι.

Κρατήστε επίσης τα σημεία επαφής των υλικών σταθερά και κάπως σφιχτά (λίγο όμως), ώστε, καθώς τα υλικά θα ψήνονται και θα ‘μαζέψουν’ χάνοντας υγρά και μικρό μέρος του όγκου τους, το κοντοσούβλι να παραμείνει ενιαίο. Ακολουθήστε τη λογική και την αφή στη δομή και εντάξτε μέσα στο κοίλο της πιπεριάς το κομμάτι κρέατος που έπεται.

ε. μαρινάρισμα – υλικά – χρόνος

Το μαρινάρισμα βοηθάει τόσο στην καλύτερη υφή του κρέατος όσο και στην ανάδειξη/βελτίωση της γεύσης όταν μάλιστα πρόκειται για ειδικές κοπές ή για κρέας από μεγαλύτερης ηλικίας ζώα (πρόβατο, γίδα, τράγος) ή για πρώτες ύλες γευστικά επίπεδες (πχ. κοτόπουλο). Για το κοντοσούβλι η μια μέρα είναι αρκετή -αν όμως θέλετε και παραπάνω, up to you. Σε κρύο μέρος πάντα (ψυγείο που δεν ανοιγοκλείνει για κανένα λόγο). Αλάτι χοντρό, πιπέρι φρεσκοτρμμένο και απ’ τα μυρωδικά, η ρίγανη είναι αρκετή. Ελαιόλαδο και οι καταλύτες: λεμόνι, επικουρικά κρασί. Τελεία. Όταν το κρέας δεν απαιτεί επικαλύψεις ή ειδικό μπουστάρισμα. Αν είστε του spicy, προσθέστε λίγη πάπρικα, ως εκεί, όμως. Πάπαλα.

στ. το ψήσιμο στα κάρβουνα

Το κοντοσούβλι ψήνεται γενικά σε δυνατή φωτιά. Κρατώντας τις κλασικές παραμέτρους της σούβλας ‘από έξω ψηλά προς μέσα χαμηλά’ δεν θα αποτύχετε. Όχι αγκαλιά με τα πυρότουβλα, αν ο χώρος ψησίματος είναι μερικώς κλειστός, γιατί με την θερμοκρασία που αποκτούν, επιταχύνουν το εξωτερικό ψήσιμο. Αν διαθέτετε μοτεράκι για τη σούβλα, θα αναλάβει αυτό το αργό του γύρισμα. Αν όχι, θα πρέπει να του αλλάζετε θέση, περιστρέφοντάς το κατά 90 μοίρες (ορθή γωνία) κάθε 3-4 λεπτά. Για κοντοσούβλι ανάλογο με το εδώ, ο χρόνος ψησίματος είναι γύρω στην 1 1/2 ώρα. Το κοντοσούβλι όσο ψήνεται στάζει, καυτά υγρά και λίπος. Γι’ αυτό τουλάχιστον η γραμμή που είναι παράλληλα προς αυτό, ακριβώς κάτω του, δεν θα πρέπει να έχει αναμένα κάρβουνα, τα οποία με το λίπος θα αρπάζουν φωτιά. Τραβήξτε τα εκατέρωθεν και αφήστε μόνον τη στάχτη για να απορροφά τα ζουμιά. Αλλάζοντας θέση στη σούβλα, θα πρέπει να διαμορφώνετε ανάλογα και την κάτοψη της θράκας.

κοντοσούβλι: η συνταγή

Προετοιμασία: 1 ώρα περίπου για κοντοσούβλι 5 κιλών -σούβλα 1.5 μ. σε κομμάτια τετράγωνα περί τα 10 εκατ. Συν το μαρινάρισμα. Όλη η προεργασία μπορεί να ολοκληρωθεί την προηγουμένη του ψησίματος. Ακουμπήστε όρθιο το έτοιμο κοντοσούβλι, τοποθετώντας τη μια άκρη της σούβλας σε λεκάνη για να συγκεντρώνει τα υγρά που θα στάζουν.

Υλικά
5 κιλά ‘ξυρισμένη’ χοιρινή παντσέτα σε κομμάτια πλευράς 10 εκατ. (περίπου)
4 μεγάλα κρεμμύδια καθαρισμένα
4 μεγάλες στρογγυλές πιπεριές πράσινες κομμένες στα 2 και καθαρισμένες
4 μεγάλες ντομάτες, καθαρές και κομμένες στα 2
1 μεγάλο λεμόνι κομμένο στα 2

για την μαρινάδα
χυμός από 5-6 λεμόνια (κανονικού μεγέθους), ανάλογα με την γεύση σας
1 φλ. (250 ml) ελαιόλαδο
1 φλ. λευκό κρασί
χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ρίγανη
πάπρικα (προαιρετικά)

Ετοιμάζετε το κρέας: Παίρνετε ένα-ένα τα καθαρά κομμάτια και με κοφτερό, μυτερό μαχαίρι κάνετε στο κέντρο του έναν διαμπερή σταυρό ή X περί το 1 εκατ., ώστε να υπάρχει έτοιμη η δίοδος για τη σούβλα.
Μαρινάρισμα: Βάζετε όλα τα κομμάτια του κρέατος σε μεγάλο μπολ ή λεκάνη (από υλικό που δεν οξειδώνεται), προσθέτετε τα υλικά της μαρινάδας και ανακατεύετε. Σκεπάζετε με μεμβράνη και σφήνετε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο να μαριναριστούν για 24 ώρες ή και παραπάνω.
Ετοιμάζετε τα λαχανικά: Αφαιρείτε από τα κρεμμύδια δύο λεπτά κομμάτια στις άκρες, δημιουργώντας επίπεδες επιφάνειες. Τα κόβετε στη μέση και αφαιρείτε με το μυτερό μαχαίρι το κεντρικό τετράγωνο κομμάτι, κόβοντας κάθετα.
Ανάλογα αφαιρείτε ένα τρίγωνο από κάθε μισή ντομάτα και πιπεριά.

Κάνετε το κοντοσούβλι: Βγάζετε το κρέας από την μαρινάδα. Χρησιμοποιείτε το μισό μεγάλο λεμόνι για ‘φρένο’-τελείωμα στη μία άκρη της σούβλας. Δίπλα σ’ αυτό αρχίζετε να περνάτε τα κομμάτια κρέατος και λαχανικών, εναλλάξ, μέσα από τις τρύπες που είχατε δημιουργήσει -δείτε τις λεπτομέρειες παραπάνω. Κλείνετε με το υπόλοιπο μισό λεμόνι.

pandespani.com