Χαμ face/off: τα δύο πρόσωπα του ζαμπόν στο πιάτο

Είτε σπιτικά φτιαγμένη είτε μερακλίδικα αγορασμένη, μια εξαιρετική πρώτη ύλη είναι πλεονέκτημα στην στρατηγική της κουζίνας καθώς με λίγη διάθεση μεταμορφώνεται σε ένα πρώτης τάξεως γκουρμέ πιάτο.

Ο λόγος για το χαμ (ham) ή ζαμπόν (μην πάει ο νους όμως, σε τίποτα vintage ξεπεσμένα σβανάκια -μακριά από μας), μιλάμε για το μπούτι και την ωμοπλάτη ή και το πόδι του χοιρινού ολόκληρο ή σε μεγάλα κομμάτια (μερικών κιλών), που γίνεται με διαφορετικές επεξεργασίες (άλμη, κάπνισμα, αέρας) φαγώσιμο κρέας ανυπερθέτου νοστιμιάς και σερβίρεται βραστό ή καπνιστό, σε φέτες κάθε μεγέθους και πάχους, από τσιγαρόχαρτο μέχρι ωραία καθαρά κομμάτια σαν μπριζόλα χωρίς κόκκαλο. Η δεύτερη περίπτωση (και λιγότερο συνηθισμένη στο ελληνικό τραπέζι), εκτός από εναλλακτική στα γνωστά κρεατικά, εμφανίζεται μόνη της ως ελαφρύ κρύο πιάτο ή ζεστό, έτοιμο σε ελάχιστο χρόνο.

Στο βραστό χαμ και το πως γίνεται εύκολα στο σπίτι (όχι γρήγορα) έχουμε αναφερθεί στο pandespani προ καιρού (αν δεν το έχετε δοκιμάσει, βάλτε το στο πρόγραμμα, έστω για πείραμα -η διαφορά με το έτοιμο είναι αξιοσημείωτη και διαμορφώνει κριτήρια ποιότητας). Το καπνιστό ζαμπόν είναι αποτέλεσμα άλλης μεθόδου επεξεργασίας -ακόμη και στην πιο απλή του μορφή απαιτεί τουλάχιστον συσκευή καπνίσματος.

Οπότε, φρέσκο σχετικά, το δοκιμάσαμε έτοιμο απ” τη Φάρμα Μπράλου, κομμένο σε ατομικές φέτες πάχους 1.5-2 εκατ. περίπου.

Το κάπνισμα του χοιρινού είναι σπουδαίο κεφάλαιο των αλλαντικών.

Πολλές οι παράμετροι (είδος χοίρου και ποιότητα πρώτης ύλης, συνθήκες, πρόσθετα υλικά, χρόνος, ωρίμανση, κοπή κλπ) που συνεισφέρουν με ισάριθμα αποτελέσματα στην γαστρονομία, με διακεκριμένα προϊόντα τα δημοφιλή Ρrosciutto Crudo και Ρrosciutto Cotto (ωμό ξηρής επεξεργασίας και ψημένο/υγρής επεξεργασίας αντίστοιχα) και το πολυτιμότερο Culatello εξ Ιταλίας όπως και το γηραιότερο σε ωρίμανση Jamón εξ Ιβηρικής.

Γνωστά επίσης είναι το μη καπνιστό συνήθως γαλλικό ζαμπόν των Αρδενών (jambon sec des Ardennes), το ομώνυμο καπνιστό Αρδενών του Βελγίου (Jambon d’Ardenne) και το γαλλικό Bayonne με τον σταυρό των Βάσκων. Όλα τα ζαμπόν με ονοματεπώνυμο και ονομασία προέλευσης χαρακτηρίζονται από αυστηρές προδιαγραφές ποιότητας στην παρασκευή, οι οποίες ξεκινούν από την φυσική ανάπτυξη του (συγκεκριμένης συνήθως ράτσας) ζώου και την εκτροφή του χωρίς στεροειδή και αντιβιοτικά, την περιεκτικότητά του σε λίπος μέχρι τον χρόνο και τον τρόπο σφαγής του, θέμα που ελέγχεται γιατί καθορίζει τα επίπεδα των τοξινών στο κρέας, πέραν βεβαίως των απαρέγκλιτων κανόνων που εφαρμόζονται στην μετέπειτα επεξεργασία των συγκεκριμένων μερών του χοιρινού.

Επομένως, δεν μιλάμε για ένα χοιρομέρι φτιαγμένο έστω με διαδικασία σοφιστικέ -είναι τουλάχιστον αδαής τέτοιος χαρακτηρισμός- και φυσικά ουδεμία σχέση υπάρχει με τα ζαμπόν που πωλούνται σε φέτες για να μπουκώσουν τα σάντουιτς και τα τοστ και τα οποία στην πλειονότητα των περιπτώσεων δεν είναι παρά φτωχά έως θλιβερά υποκατάστατα, με ή χωρίς συντηρητικά. Δυστυχώς.

Το φρέσκο καπνιστό χαμ όταν παράγεται από άριστης ποιότητας χοιρινό έχει ελάχιστα λιπαρά και διακριτή γεύση που μεταφέρει με σαφήνεια μια καθαρότητα είτε αυτή είναι απλή, κρεάτινη και φίνα καπνιστή όπως σ” αυτό της Φάρμας Μπράλου είτε ξεπετάει αρώματα μυρωδικών (δενδρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι) όπως σε κάποια ιταλικά της κατηγορίας Cotto.

Αυτό το ίδιο χαμ, σε χοντρούτσικες φέτες αντιμετωπίστηκε με δυο τρόπους, δίνοντας δυο διαφορετικά πιάτα: ένα κρύο και ένα ζεστό. Και καθότι το ζαμπόν αναδεικνύεται από το κοντράστ με τις γλυκές γεύσεις, συνοδέψαμε το κρύο χαμ με σταφύλια, μικρούλικα αυγουλάκια ορτυκιών (σε λάιτ πιπεράτη άλμη) και ωραιότατη μαρμελάδα-ζελέ βερίκοκο (όλα της φάρμας), ωστόσο, ωραία θα ταίριαζε και με αλμυρόγλυκη τσάτνεϊ ειδικά αν περιέχει φρούτα.

Στην ζεστή εκδοχή, μια αρωματισμένη με γαρίφαλο σάλτσα από χυμό πορτοκάλι και γλυκιά μουστάρδα (ελληνική, Καλαμάτα Παπαδημητρίου με μέλι) τύλιξε το χαμ στο γρήγορο ψήσιμο, αποτυπώνοντας στα καυτά απ” τις ραβδώσεις του γκριλ σημάδια, τον μελένιο γευστικό χαρακτήρα, ταιριαστό με φρούτα και φρέσκια πράσινη σαλάτα.

Χαμ face/off λοιπόν, να ανακαλεί την αντιπαράθεση John Travolta και Nicolas Cage (Archer/Troy και τούμπαλιν) στην χαοτικής δράσης ταινία του μετρ των εφέ John Woo, με τα δυο πρόσωπα του (ίδιου) ζαμπόν (αλά Sean Archer / Castor Troy) να εμφανίζονται ίδια και διαφορετικά στο πιάτο. Απλοί οι συνδυασμοί, μπορούν να είναι πολλοί, αν η δημιουργικότητα του καθενός παίξει με τα υλικά της εποχής (λαχανικά, φρούτα, μαρμελάδες ή/και τυριά κ.ο.κ.), αφού το χαμ μόνο αειθαλές είναι και πρόθυμο να συνδράμει με την ευελιξία του στην μαγειρική περιπέτεια κάθε στιγμή. Και οι δυο βερσιόν μπορούν να σερβιριστούν ως κύριο πιάτο ή ως ελαφρύ πιάτο-γεύμα.

Προετοιμασία

10-15 λεπτά. Θα χρειαστείτε (για την ψητή εκδοχή) τηγάνι με γρίλιες ή μαντεμένιο σκεύος για γκριλ. Αν δεν έχετε μουστάρδα με μέλι μπορείτε να προσθέσετε 1 – 2 κ.γ. μέλι σε κανονική μουστάρδα, δοκιμάζοντας το αποτέλεσμα ώστε η γλυκύτητα να είναι της αρεσκείας σας. Εύκολες και γρήγορες συνταγές.

Υλικά (για 4 άτομα)

χαμ – κρύο πιάτο
4 φέτες χαμ καπνιστό πάχους 1.5-2 εκατ. Φάρμας Μπράλου σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
αυγά βραστά σφιχτά κομμένα στα δύο
2-4 κ.σ. μαρμελάδα ή τσάτνεϊ
σταφύλια
μαύρα και ροζ πιπέρια, αλάτι
χαμ – ζεστό πιάτο
6 κ.σ. μουστάρδα με μέλι Καλαμάτα Παπαδημητρίου
6 κ.σ. χυμό πορτοκάλι
1/4 κ.γ. γαρίφαλο τριμμένο
πιπέρι
4 φύλλα σαλάτας πλυμένα
2 κ.σ. μικρά κυβάκια ντομάτας χωρίς τη φλούδα και ένα φρούτο εποχής (της αρεσκείας σας) για το σερβίρισμα

Χαμ – κρύο πιάτο: Όλα σε μια σύνθεση. Παίξτε με τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε και την τοποθέτησή τους στα πιάτα. Εμείς δίνουμε μια ιδέα στη φωτό.

Χαμ -ζεστό πιάτο: Σε μπολ ανακατεύετε τη μουστάρδα, το πορτοκάλι και το γαρίφαλο να ενσωματωθούν. Προσθέτετε στο μείγμα πιπέρι.

Βάζετε το μαντεμένιο σκεύος ή το τηγάνι με γρίλιες σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί καλά. Ακουμπάτε πάνω τους τις φέτες του ζαμπόν και αλείφετε την μια πλευρά με την μισή σάλτσα. Ψήνετε 1.5-2 λεπτά, γυρίζετε το χαμ και αλείφετε την άλλη πλευρά με την υπόλοιπη σάλτσα. Ψήνετε για 1.5-2 λεπτά και γυρίζετε άλλη μια φορά κάθετα τις ρίγες, ίσα-ίσα να γράψουν (1 λεπτό).

Σερβίρετε το αρωματικό χαμ με την σαλάτα και τις κόκκινες πινελιές ντομάτας, σφιχτοβρασμένα αυγά και έξτρα γλυκιά μουστάρδα.

Πηγή