Η μπουγιαμπέσα

Είναι γνωστό ότι υπάρχουν πάμπολλες συνταγές για την μπουγιαμπέσα, την κλασική γαλλική ψαρόσουπα. Ανάλογα με τον τόπο, τα ψάρια και τα λαχανικά, διαμορφώνονται τα γούστα και ακολουθούν οι συνταγές. Να μια ωραία και πλούσια συνταγή από τη νότια Γαλλία, που κάλλιστα μπορείτε να προσαρμόσετε με παρόμοια υλικά που θα βρείτε πιο εύκολα στην αγορά σας.

Υλικά για 4-6

1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
1 πράσο κομμένο κάθετα και σε ροδέλες
1 φύλλο δάφνης
1-2 κοτσάνια σέλερι ψιλοκομμένα
1-2 τμχ. αστεροειδή γλυκάνισο
φλούδα από ½ πορτοκάλι
½ κ.τ. κλωστές ζαφοράς
½ κ.τ. θαλασσινό αλάτι
3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
½ φλ. λευκό κρασί
2 φλ. κονκασέ ντομάτας
3 φλ. ζωμό ψαριού* δείτε τη συνταγή παρακάτω
½ κ.τ. πιπέρι καγιέν ή προαιρετικά όσο επιθυμείτε
½ κ.τ. θαλασσινό αλάτι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
12 κυδώνια καθαρά χωρίς άμμο
12 μύδια καθαρισμένα και χωρίς το μουστάκι

Δράκαινα

600g πεσκαντρίτσα κομμένη σε κομμάτια
600g μπακαλιάρο κομμένο σε κομμάτια
600g άλλα ψάρια, όπως σκορπίνες, δράκαινες ή μπορείτε να χρησιμοποιείσετε 1.5-2kg από διάφορα ψάρια όπως αυτά που αναφέραμε, αλλά και άλλα όπως σφυρίδα, ροφό κ.λπ.
6 μεγάλες γαρίδες ή καραβίδες
2 κ.σ. Pernod ή ούζο

Εκτέλεση

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
2. Προσθέστε και τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από τα ψάρια και τις γαρίδες) ως το σκόρδο και αφήστε τα για 5-10 λεπτά να μαλακώσουν, αλλά να μη σκουραίνουν.
3. Ανακατεύετε.
4. Τώρα προσθέστε και το σκόρδο και δώστε τους άλλα 2 λεπτά.
5. Προσοχή να μην καούν.
6. Προσθέστε αμέσως τον πελτέ ντομάτας και αφήστε τα ακόμα 1 λεπτό.
7. Ρίξτε τις ντομάτες με τους χυμούς τους και ανακατώστε καλά μ’ ένα ξύλινο κουτάλι.
8. Προσθέστε το ζωμό ψαριού, το αλάτι και το πιπέρι και μόλις αρχίσουν να βράζουν, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για μισή ώρα.
9. Μπορείτε να φτάσετε τη συνταγή μέχρι εδώ και να τη φυλάξετε από την προηγούμενη μέρα στο ψυγείο.
10. Όταν είστε έτοιμοι να προχωρήσετε τη συνταγή, αφαιρέστε τη φλούδα πορτοκαλιού και τον αστεροειδή γλυκάνισο και ζεστάνετε τη σούπα σε μέτρια φωτιά.
11. Σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα, σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, σοτάρετε τις γαρίδες μαζί με τα όστρακα για 2-3-3 λεπτά και μετά προσθέστε τη ζεστή σούπα.
12. Φέρτε σε βρασμό και αφήστε τη για 3 λεπτά.
13. Τώρα προσθέστε και τα υπόλοιπα ψάρια και βράστε για 10-15 λεπτά ανάλογα με το ψάρι και το μέγεθος των κομματιών.
14. Τέλος ρίξτε και το ούζο για τη γεύση του.

*Ζωμός ψαριού

Υλικά για 6 φλυτζάνια
1kg κόκαλα ψαριών και κεφάλια
6 φλ. νερό (καλό νερό όχι βρύσης)
1 φλ. λευκό κρασί (φροντίστε να πίνεται το κρασί)
1 μεσαίο πράσο κομμένο σε ροδέλες 1cm
1 μεσαίο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες
1 μικρό φινόκιο κομμένο σε φέτες
1 κοτσάνι σέλερι κομμένο σε λεπτές φέτες
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
2 δαφνόφυλλα
2 μικρά ματσάκια μαϊντανό
2 μικρά ματσάκια θυμάρι
1 ματσάκι εστραγκόν
1 κ.τ. θαλασσινό αλάτι

Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε όλα τα υλικά και μόλις αρχίζουν να βράζουν, αφήστε τα να σιγοβράζουν σε χαμηλή φωτιά για 30-45 λεπτά.
Σουρώστε το και φυλάξτε το.
Μπορεί να καταψυχθεί.

Πηγή