Χοιρινό στο φούρνο, μια συνταγή της Τοσκάνης

Μια παραδοσιακή και νοστιμότατη ιταλική συνταγή για να τονίσουμε την αιώνια φιλία των δύο λαών μας που δεν επηρεάζεται από μεμονομένα γεγονότα σαν αυτό της 28ης Οκτωβρίου 1940.

Υλικά

1. χοιρινό κρέας από τα πλευρά (μπριζόλες) περίπου 3kg
2. Zητείστε από τον κρεοπώλη σας να αφαιρέσει τα πλευρά ολόκληρα, (ribs) και επίσης να βγάλει το λίπος
3. αλάτι μυρωδικών της Τοσκάνης (δείτε τη συνταγή πιο κάτω)
4. 4 κλαδάκια δενδρολίβανο μήκους 25cm
5. 1½ κ.τ. χοντρό αλάτι
6. 100g, 4-5 λεπτές φέτες παντσέτα (μπέικον, όχι καπνιστό)
7. 1 κ.σ. ελαιόλαδο
8. 2 φλ. λευκό κρασί
9. χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
10. Για το αλάτι μυρωδικών της Τοσκάνης
11. 1 σκελίδα σκόρδο
12. 1 κ.σ. χοντρό αλάτι
13. 1 μάτσο φασκόμηλο (περίπου 30 φύλλα)
14. 2 κλαδάκια φρέσκο δενδρολίβανο

Εκτέλεση

• Στεγνώστε καλά το κρέας.
• Με το ακονιστήρι των μαχαιριών ή με το μακρύ χερούλι μιας ξύλινης κουτάλας, ανοίξτε μια τρύπα στο κέντρο και κατά μήκος του κρέατος.
• Με το χέρι σας περάστε το αλάτι μυρωδικών μέσα στην τρύπα και από τις δύο άκρες, κρατώντας ποσότητα 1 κ.σ.
• Περάστε επίσης και ένα κλαδάκι από τα 4 του δενδρολίβανου, αφήνοντας τη φούντα.
• Αναμίξτε το 1 κ.σ. από το αλάτι μυρωδικών με το 1½ κ.σ. αλάτι και τρίψτε το καλά, πάνω στο κρέας.
• Τοποθετείστε τις φέτες παντσέτας κατά μήκος του κρέατος με την καθεμιά να επικαλύπτει την άλλη και ακουμπείστε πάνω τους 2 κλαδάκια δενδρολίβανο.
• Δέστε το κρέας καλά με ένα σπάγγο για να κρατήσει το σχήμα του.
• Μεταφέρετε το κρέας σε μια πιατέλα, σκεπάστε το με μεμβράνη και κρατείστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι 24 ώρες.
• Προθερμάνετε το φούρνο στους 230°.
• Σ’ ένα ρηχό ταψί, τοποθετείστε τα πλευρά με τα κόκκαλα στη βάση.
• Στεγνώστε το κρέας καλά με χαρτί κουζίνας και αλείψτε το με ελαιόλαδο.
• Βάλτε το κρέας πάνω στα κόκκαλα και ψήστε για 15 λεπτά.
• Βγάλτε το ταψί από το φούρνο, γυρίστε το κρέας και περιχύστε το με λίγο κρασί.
• Ξαναβάλτε το ταψί στο φούρνο, μειώστε τη θερμοκρασία στους 180° και ψήστε για 75 -90 λεπτά.
• Κάθε 20 λεπτά, γυρίστε το κρέας και περιχύστε το με κρασί.
• Κρατήστε ½ φλ. κρασί για τη σάλτσα.
• Το ψητό θα είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία στο κέντρο του φτάσει τους 63°.
• Μετρείστε το με το ειδικό θερμόμετρο, αν το έχετε, αλλιώς θα έχετε πείρα.
• Μεταφέρετε το κρέας σε μια πιατέλα και χύστε του χυμούς σ’ ένα δοχείο με μεζούρα.
• Αν το κρέας στα πλευρά (ribs) είναι ακόμα ροζ, ψήστε το για άλλα 15 λεπτά.
• Τώρα, βάλτε το ταψί πάνω σε δύο μάτια σε μέτρια φωτιά.
• Μόλις αρχίσει να τσιτσιρίζει, ρίξτε το υπόλοιπο κρασί και ξύστε από τον πάτο του ότι υπάρχει κολλημένο και ρίξτε το στο δοχείο με τους χυμούς.
• Αφήστε το για 5 λεπτά για να ανέβει στην επιφάνεια το λίπος.
• Αφαιρέστε το και αλατοπιπερώστε.
• Αφαιρέστε το σπάγγο από το κρέας και κόψτε λεπτές φέτες.
• Αν σερβίρετε και τα πλευρά (ribs), κόψτε τα ανάμεσα από τα κόκκαλα.
• Σερβίρετε σε πιατέλα τις φέτες με τα πλευρά και δίπλα τη σάλτσα.
• Συνοδεύεται με λαχανικά και πατάτες φτιαγμένες με τον τρόπο που σας αρέσουν.
• Ένα παλαιωμένο αγιωργήτικο είναι ότι πρέπει για να συμπληρώσει την απόλαυση.

Εκτέλεση του αλατιού της Τοσκάνης με μυρωδικά

Στην Τοσκάνη, χρησιμοποιούν αυτό το αλάτι για να νοστιμέψουν όλα τα ψητά τους από το χοιρινό μέχρι τις φραγκόκοτες. Παρόλο που είναι προτιμότερο σαν φρέσκο, μπορείτε να το αφήστε να ξεραθεί σ’ ένα δοχείο χωρίς καπάκι. Το αλάτι θα διατηρήσει τις γεύσεις των μυρωδικών και θα έχετε ένα ωραίο άρτυμα. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε σοταρισμένα λαχανικά και πατάτες. Μπορείτε επίσης να αλλάξτε το συνδυασμό των μυρωδικών και να χρησιμοποιήσετε θυμάρι.

Χρειάζεστε συνολικά ¼ φλ. μυρωδικά.
Σε μια επιφάνεια κοπής, πολτοποιείστε το σκόρδο με το αλάτι.
Χοντροκόψτε τώρα τα μυρωδικά, ενώστε τα με το αλάτι και το σκόρδο και ψιλοκόψτε τα.
Χρησιμοποιείστε τα αμέσως ή αφήστε τα σ’ ένα μπολ χωρίς καπάκι για λίγες μέρες.
Αποθηκεύστε το για μεγάλο χρονικό διάστημα σ’ ένα καθαρό βαζάκι.

Πηγή: spoons.gr