Πασχαλινό τσουρέκι που γεμίζει την ψυχή!!

Έχει ευρεία προσέγγιση η παρασκευή του τσουρεκιού, αυτό το γλυκό είδος ψωμιού-μπριός με τις πλεξούδες, τους σαλίγκαρους ή άλλα σχήματα που κάποτε συνόδευε μόνο τις μεγάλες γιορτές αλλά πλέον τρώγεται όλο το χρόνο.

Από όλα τα χαρακτηριστικά του, η φήμη του συνδέεται κατευθείαν με το συναίσθημά μας μέσω του συνδυασμού μαστιχωτής γλύκας με την έντονη επίγευση, κάτι που περνάει στην ψυχή και στη μνήμη σαν γευστικό βάλσαμο.

Αφράτο και παχουλό ή σφιχτό, ινώδες ή τραγανό, με αβγά χρωματιστά ή χωρίς (εκτός Πάσχα), με μαυρόασπρα σουσάμια ή αμύγδαλα, μικροκαμωμένο και φτιαγμένο για ατομικές μερίδες, απ” όλα τα τσουρέκια που έχω δοκιμάσει ελάχιστα έτοιμα έχω βρει με ενδιαφέρον και από αυτά ακόμη λιγότερα είναι της κατηγορίας “φουσκωτά και αφρώδη’, που τα τρως και εξαφανίζονται στο στόμα, τα τσιμπάς και τραβάς τις ίνες μια-μια απογυμνώνοντας σαν να ήταν φλούδα το εξωτερικό ροδοψημένο περίβλημα του τσουρεκιού.

Τις περισσότερες φορές τα συγκεκριμένα είναι πιο νόστιμα τις επόμενες μέρες που αρχίζουν να συμπυκνώνονται, αν και η γεύση τους πάντα θυσιάζει κάτι από τη μεστή νοστιμιά στο όνομα της αραιής ίνας. Χρίζω επομένως την εμμονή με το υπερφούσκωμα του τσουρεκιού αρετή εν μέρει ετοιματζίδικη και αποτέλεσμα της μαζικής παραγωγής τους στο εμπόριο και φυσικά την παρακάμπτω όταν λειτουργεί εις βάρος της πραγματικής τους γευστικής υπόστασης.

Αυτή είναι η οικογενειακή συνταγή μας για πασχαλινά τσουρέκια που “γεμίζουν την ψυχή” και ως τέτοια δεν φείδονται υλικών και αρωμάτων -ποιός άλλωστε θέλει οτιδήποτε τσιγκούνικο και μίζερο να ακουμπήσει την ψυχή του; Η εξέλιξή της σε εξαιρετικό επίπεδο -για τα κριτήριά μας πάντα- έγινε χάρη στην αδελφή μου, που όταν την εμπνεύσει ένα παρασκεύασμα και καταπιαστεί μαζί του, κυριολεκτικά το ξετινάζει!

Και ναι, φουσκώνουν -εννοείται- αλλά δεν είναι αυτό το ατού τους. Τα πλεονέκτηματά τους είναι η πλούσια γεύση, η σχετικά δεμένη υφή, το καταπληκτικό τους άρωμα από βανιλάτη μαστίχα και η έντονη επίγευση. Όλα αυτά σε κάνουν να κολλάς τόσο πολύ που είναι αδύνατον να σταματήσεις όποιο κομμάτι ξεκινάς, πριν τελειώσει ολόκληρο το τσουρέκι. Στα συν προσθέτω τα χοντροκοκομμένα (στο χέρι) ολόκληρα αμύγδαλα που καλύπτουν την επιφάνεια χωρίς τσιγκουνιές, μετουσιώνοντας το τσουρέκι σε γευστικό πρίγκηπα.

Όλο το κόλπο στην παρασκευή τους είναι η σχετική υπομονή που απαιτούν κυρίως με το χρόνο για το φούσκωμα. Τα τσουρέκια ως γνωστόν δεν γίνονται γρήγορα και βέβαια βγαίνουν ακόμη καλύτερα με παρέα και καφέ ή ένα ποτό την ώρα που απλώς περιμένεις τη ζύμη να φουσκώσει και σχεδόν να διπλασιαστεί. Αν ακολουθήσετε τη συνταγή και δεν την λογοκρίνετε ούτε 5λεπτο, θα κάνετε τα πιο γεμάτα σε άρωμα και νοστιμιά τσουρέκια έβερ. Κατά την οικογενειακή μας παράδοση επίσης, τα τσουρέκια προσφέρονται, οπότε υπολογίστε ένα-δυό παραπάνω και χαρίστε τα επιτρέποντας στην μοναδική αρωματική γλύκα τους να κυκλοφορήσει.

Προετοιμασία: 45 λεπτά και άλλη μιάμιση περίπου ώρα τα υπόλοιπα. Η συνταγή βγάζει 6 κανονικά τσουρέκια σε 1 ψήσιμο στο φούρνο με αέρα σε 2 ταψιά. Κάθε ταψί χωράει max. 3 τσουρέκια στο πλάτος. Αν τα θέλετε μεγαλύτερα, θα κάνετε 2/ταψί και θα τα τοποθετήσετε κατά μήκος. Αν ακολουθήσετε τα βήματα της συνταγής, θα διαπιστώσετε πως δεν είναι και τόσο δύσκολη.

Υλικά (για 6 τσουρέκια)

1 κιλό αλεύρι και λίγο ακόμη (περί το 1 φλ.)
250 γραμ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 φλ. γάλα χλιαρό προς ζεστό (να αντέχει το δάχτυλο)
75-80 γραμ. μαγιά φρέσκια
400 γραμ. ζάχαρη
5 αβγά
2 κ.σ. μαστίχα κοπανισμένη
1 κ.σ. μαχλέπι (κοφτή)
1 κ.γ. αλάτι (κοφτό)
2 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
4 κουτάκια βανίλια σκόνη (τα κόκκινα)
80 γραμ. ολόκληρα αμύγδαλα πολύ χοντροκοκομμένα (σπάστε ελαφρώς στο γουδί ή κόψτε τα στο χέρι)
1 κρόκο αβγού ελαφρά χτυπημένο με 2 κ.σ. νερό
6 κόκκινα αβγά για το τέλος

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 50 βαθμούς C.

Ετοιμάζετε τη ζύμη: Ρίχνετε τη μαγιά σε μπολ με το γάλα και ανακατεύετε να διαλυθεί.

Σε μεγάλο μπολ (ή λεκάνη αν κάνετε μεγαλύτερη ποσότητα) βάζετε το βούτυρο με τη ζάχαρη και τα χτυπάτε με το μίξερ για 5 λεπτά περίπου, να ενωθούν καλά. Αρχίζετε να προσθέτετε ένα-ένα τα αβγά, χτυπώντας πάντα στη μεγάλη ταχύτητα μέχρι το μείγμα να έχει ενιαία υφή και να έχει φουσκώσει (10 λεπτά).

Σε άλλο μεγάλο μπολ κοσκινίζετε το μισό αλεύρι και προσθέτετε τη μαστίχα, το μαχλέπι, το αλάτι, τη βανίλια και το ξύσμα. Ανακατεύετε καλά με σπάτουλα, κάνετε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνετε το γάλα με τη μαγιά. Χρησιμοποιείτε το μίξερ με τα αναδευτήρια της ζύμης για να ενώσετε όλα τα υλικά του μπολ, μέχρι απλώς να αποτελούν ζύμη (2-3 λεπτά). Τη συγκεντρώνετε, σκεπάζετε το μπολ με πετσέτα και το βάζετε στο φούρνο των 50 βαθμών C για 15 λεπτά.

Βγάζετε τη ζύμη και προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι και το μείγμα των αβγών με το βούτυρο και τη ζάχαρη, ανακατεύοντας για λίγο με τα εξαρτήματα της ζύμης και μετά με το χέρι, προσθέτοντας αν χρειάζεται λίγο αλεύρι, μέχρι να έχετε μια μαλακή ελαστική ζύμη που στο τσακ να ξεκολλάει απ” τα τοιχώματα.

Σημείωση: Ανάλογα με το μέγεθος των αβγών, η ποσότητα του αλευριού που μπορεί να προστεθεί σ” αυτό το σημείο φτάνει και το 1 φλ. Η ζύμη βγαίνει πολύ μαλακή. Καθαρίστε τα χέρια σας και βάλτε τους αλεύρι για να την χειριστείτε και να την ελέγξετε.

Μόλις αρχίζει να ξεκολάει, πασπαλίστε το πάνω μέρος της ζύμης με αλεύρι, αλευρώστε και μια επιφάνεια εργασίας και αδειάστε την πάνω της συγκεντρωμένη. Με μαχαίρι χωρίστε την ζύμη στα 6 και πάντα με αλευρωμένα χέρια, πάρτε κάθε έκτο, κάντε το περίπου μπάλα και βάλτε το σε ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο (3 μπάλες ανά ταψί αραιοβαλμένες). Βάλτε τα 2 ταψιά στο φούρνο (50 βαθμοί C) για 20 λεπτά.

Κάνετε τα τσουρέκια

Παίρνετε κάθε κομμάτι ζύμης και σε αλευρωμένη επιφάνεια το ανοίγετε σαν χοντρή γραμμή με τα χέρια. Κάνετε διπλές ή τριπλές πλεξούδες ή δίνετε άλλο σχήμα ανάλογα με την έμπνευσή σας. Μεταφέρετε με προσοχή σε ταψί και προσθέτετε πιέζοντας το κόκκινο αβγό στη μία άκρη. Αλείφετε με πινέλο τα τελειωμένα τσουρέκια με τον χτυπημένο με το νερό κρόκο και προσθέτετε πάνω τους τα χοντροκομμένα αμύγδαλα. Αφήνετε έτσι να περιμένουν 35-45 λεπτά. Σ” αυτό το διάστημα τα τσουρέκια θα φουσκώσουν πάλι.

Σημείωση: Αν τα κάνετε σε κρύα εποχή (π.χ. χειμώνα) βάλτε πάλι σε φούρνο 50 βαθμών C.
Ανεβάζετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 175-180 βαθμούς C με αέρα.

Ψήσιμο: Τοποθετείτε τα δυο ταψιά με τα τσουρέκια στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε για 45-50 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο, αντιμεταθέτοντάς τα στα 25 λεπτά (μέση του χρόνου περίπου). Έχετε δε γενικά το νού σας μετά τα 40 λεπτά ώστε λόγω και του αέρα να μην αρπάξουν.

Βγάλτε τα και βάλτε τα (προσοχή καίνε και σπάνε σχετικά εύκολα) σε σχάρα να κρυώσουν εντελώς. Τυλίξτε τα σε πάνινη πετσέτα ή διατηρείστε τα για αρκετές μέρες (αν φυσικά μείνουν) κλεισμένα σε διαφανή μεμβράνη.

pandespani.com