Τούρτα μόκα: σοκολάτα και καφές σε σχέση

Σε μια τούρτα μόκα τα δημιουργικά περιθώρια της ανάμιξης σοκολάτας και καφέ είναι ουκ ολίγα.

Μένει ν” αποφασίσεις πως θα μοιραστεί η δύναμη της γεύσης και τα αρώματα και που θα αναπτυχθεί η ισορροπία ανάμεσα σε δυο γερούς παίκτες: την σοκολάτα και τον καφέ.

Αν κάθε μπουκιά δεν μεταφέρει την γεύση της σοκολάτας και δεν δηλώνει στον ουρανίσκο την παρουσία του καφέ, το παιχνίδι έχει τελειώσει. Στην συγκεκριμένη όμως, το θέμα δεν ήταν μόνον αυτό. Στα σημαντικά ήταν η ευκολία της παρασκευής και η οργάνωση ενός αποτελέσματος που να παίζει με την υφή, επιπλέον δε η τελική εικόνα να έχει ένα ελεύθερο στιλ, σαν καμβάς πάνω στον οποίο να μπορείς να επεκταθείς κατά βούληση.

Να δέχεται -τουλάχιστον- ένα προσωπικό στοιχείο έκφρασης κάθε φορά που την κάνεις, εν ολίγοις να αλλάζει κι αυτή ανάλογα με την διάθεση και την περίσταση. Έγινε έτσι μια τούρτα μόκα με κόνσεπτ την ευελιξία.

Όλα τα σύνθετα δεν είναι δύσκολα. Συχνά όταν βλέπουμε μια συνταγή με πολλά υλικά ή περισσότερα από δυο στάδια παρασκευής, την προσπερνάμε, κατατάσσοντάς την στα μεγάλα πρότζεκτ για τα οποία σπάνια προκύπτει ο κατάλληλος χρόνος. Απ” την άλλη υπάρχουν μαγειρικά εγχειρήματα που ο καθένας σχεδόν επιτελεί, στα οποία την απλότητα κατοχυρώνει η εξοικείωσή μας μαζί τους. Και τα νορμάλ τηγανητά κεφτεδάκια, για παράδειγμα, έχουν 2 ή 3 στάδια παρασκευής (κιμάς – τηγάνισμα – αλεύρωμα επικουρικά) κι αν μια κόκκινη σάλτσα προστεθεί, να και το 4ο στάδιο. Στα “άγνωστα” ωστόσο παρασκευάσματα το κριτήριο “χρόνος” μπερδεύεται συχνότερα με το κριτήριο “τεχνική δυσκολία” και σ” αυτό συμβάλλουν επίσης οι οδηγίες όταν κοντεύουν να είναι τηλεγραφικές. Στην συγκεκριμένη περίπτωση, η πρακτική αυτή δεν ισχύει.

Για την βάση της τούρτας, το κέικ χρειάζεται μόνον ανακάτεμα των υλικών με το χέρι και σπάτουλα, χωρίς μίξερ. Το ίδιο και η κρέμα σοκολάτας. Το μόνο που απαιτεί χτύπημα για να γίνει αφράτο είναι το γλάσο καφέ στο τέλος, που μπαίνει “σπατουλαριστό” με τον τρόπο που χρησιμοποιείται η πηχτή μπογιά στη ζωγραφική. Αφήνει μια έντονα ανάγλυφη επιφάνεια, πάνω στην οποία μπορεί να προστεθεί οτιδήποτε, από κακάο σε σχέδια, τρίμματα ή μπίλιες σοκολάτας, φύλλα ή πέταλα λουλουδιών ή ολόκληρα λουλούδια μέχρι κομμάτια καραμέλας ή σχέδια από άλλο υλικό που σας εμπνέει. Στις φωτό χρησιμοποιήθηκαν ενδεικτικά οι γιορτινές φιγούρες Mr. Ginger από τις μικρές φόρμες της Silikomart, που ανήκαν στα δώρα της προηγούμενης εβδομάδας, εντάσσοντας την τούρτα μόκα στο χριστουγεννιάτικο πνεύμα.

Σ” αυτή τη συνταγή χρησιμοποιείται μαύρη σοκολάτα και ο συνδυασμός με τον καφέ κάνει το αποτέλεσμα οριακά γλυκό. Η γλυκύτητα ορίζεται περισσότερο απ” το γλάσο, παρά από την υπόλοιπη σύνθεση. Αν σας αρέσει ωστόσο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μείγμα σοκολάτας μαύρης και γάλακτος στην κρέμα ή και λευκής, μετακινώντας τον δείκτη γλύκας προς τα πάνω.

Προετοιμασία

2 ώρες περίπου λόγω και του χρόνου αναμονής. Λιώστε το βούτυρο όσο ζεσταίνεται ο φούρνος. Δοκιμάστε με οδοντογλυφίδα στα 35 λεπτά κι αν βγαίνει καθαρή, το κέικ-βάση είναι έτοιμο. Θα χρειαστείτε τετράγωνη φόρμα-τσέρκι (ή ανάλογης επιφάνειας άλλου σχήματος). Για την τρύπα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα μικρό τσέρκι στη μέση που να έχει ύψος περί τα 8 εκατ. Αν έχετε χαμηλότερα, ενώστε 2 και ντύστε τα μαζί με αλουμινόχαρτο -βουτυρώστε τα επίσης. Κάντε την κρέμα σοκολάτας όσο ψήνεται η βάση του κέικ.

Οι σοκολατένιες φιγούρες, το γλάσο αλλά και η κρέμα σοκολάτας μπορούν να γίνουν και την προηγουμένη. Αν κάνετε την τούρτα νωρίτερα, εκτός κι αν έχει καλοκαιρινή ζέστη, μην την βάλετε στο ψυγείο. Αν πάλι χρειαστεί οπωσδήποτε να την βάλετε, μην την σερβίρετε παγωμένη. Σύνθετη συνταγή μεν αλλά εύκολη σε κάθε βήμα της.

Υλικά (για 10-12 άτομα, τετράγωνο κέικ πλευράς 22-23 εκατ. με τρύπα στη μέση διαμ. 5 εκατ.)

για το σοκολατένιο κέικ

2 φλ. αλεύρι που φουσκώνει, κοσκινισμένο (240 γραμ.)
1 2/3 φλ. μαύρη ή καστανή ζάχαρη μαλακή
½ φλ. κακάο σε σκόνη
1.5 κ.γ. baking powder
1.5 κ.γ. σόδα μαγειρικής
½ κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. (γεμάτη) στιγμιαίος καφές (σκόνη)
2 βανίλιες (½ κ.γ.)
———-
1 φλ. ξυνόγαλα (250 ml) ή γάλα + 30 ml πολύ δυνατό εσπρέσο
3 αυγά μεγάλα ελαφρώς χτυπημένα
1/2 φλ. βούτυρο λιωμένο και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (όχι καυτό)
έξτρα βούτυρο για το άλειμμα της φόρμας
———-
1½-2 κ.σ. κουβερτούρα τριμμένη (στον τρίφτη)
2 κ.σ. κακάο για το πασπάλισμα του δίσκου

για την κρέμα σοκολάτας

220 γραμ. κρέμα γάλακτος
300 γραμ. σοκολάτα κουβερτούρα (σοκολάτα με περιεκτικότητα κακάο από 55% και πάνω)
2 κ.σ. βούτυρο
30 ml Cointreau ή κονιάκ

για το γλάσο καφέ

120 γραμ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
220 γραμ. άχνη κοσκινισμένη
1 κ.γ. κόκκους στιγμιαίου καφέ (προαιρετικά)
1 κ.γ. στιγμιαίο εσπρέσο λιωμένο σε 1 κ.σ. νερό

για τις φιγούρες σοκολάτας

100 γραμ. κουβερτούρα ή άλλη σοκολάτα της αρσκείας σας σε κομμάτια

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190-200 βαθμούς C. Bάζετε το βούτυρο σε μπολ και μέσα στο φούρνο να λιώσει.
Βουτυρώνετε καλά τη φόρμα/τσέρκι και την ακουμπάτε πάνω σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, μεγαλύτερο από τη βάση της φόρμας κατά 10 εκατ. (5 εκατ. γύρω-γύρω). Σηκώνετε το αλουμινόχαρτο όρθιο περιμετρικά και το στερεώνετε να αγκαλιάζει τη φόρμα.

Ετοιμάζετε το κέικ-βάση σοκολάτας-καφέ

Βάζετε τα 8 πρώτα στεγνά υλικά σε μπολ και τα ανακατεύετε.

Σε άλλο μπολ βάζετε όλα τα υγρά υλικά (το βούτυρο τελευταίο, αν είναι ακόμη ζεστό) και τα ανακατεύετε. Αδειάζετε το μείγμα των υγρών στα στερεά υλικά. Ανακατεύετε με σπάτουλα ή με σύρμα να ομογενοποιηθεί –δεν το ζαλίζετε με πολλές περιττές κινήσεις.

Αδειάζετε το περιεχόμενο στη φόρμα και ισιώνετε την επιφάνεια. Πασπαλίζετε με την τριμμένη κουβερτούρα και ψήνετε στον καλά προθερμασμένο φούρνο για 35-40 λεπτά. Στα 35 λεπτά ελέγξτε το ψήσιμο με οδοντογλυφίδα, αν βγαίνει καθαρή, το σοκολατένιο κέικ είναι έτοιμο.

Το βγάζετε, αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσει και αφαιρείτε τη φόρμα. Αναποδογυρίζετε σε σχάρα ή δίσκο και αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο. Αν κάπου έχει κολλήσει, βοηθήστε να αποκολληθούν τα κάθετα τμήματα με μαχαίρι.

Ετοιμάζετε την κρέμα σοκολάτας

Σε μικρό κατσαρόλι ζεσταίνετε καλά την κρέμα γάλακτος. Θα πρέπει να φτάσει στο όριο του σημείου βρασμού (αλλά να μην βράσει). Σε μεγάλο μπολ βάζετε την κουβερτούρα κομμένη σε μικρά κομμάτια (με το μαχαίρι). Ρίχνετε πάνω της τη ζεστή κρέμα και ανακατεύετε να ενσωματωθούν πλήρως τα δύο υλικά και να έχετε μια γυαλιστερή σοκολάτα. Προσθέτετε πρώτα το βούτυρο και μετά το λικέρ/κονιάκ και ανακατεύετε να ενωθούν. Κρατάτε 3-4 κ.σ.χωριστά, αφήνετε λίγο να κρυώσει και βάζετε την κρέμα σοκολάτας για 10-15 λεπτά στο ψυγείο, μέχρι ν” αρχίσει να πήζει και να στέκεται.

Κάνετε την τούρτα μόκα

Με μεγάλο-μακρύ μαχαίρι κόβετε οριζόντια το σοκολατένιο κέικ στα δύο. Βάζετε το ένα κομμάτι πάνω σε δίσκο σερβιρίσματος και το περιβρέχετε με την ρευστή ακόμη κρέμα σοκολάτας που κρατήσατε. Απλώνετε πάνω του την πηχτή πλέον κρέμα σοκολάτας (απ” το ψυγείο) και καπακώνετε με την 2η επιφάνεια του κέικ σοκολάτας.

Σημείωση

Μπορείτε να κρατήσετε 1-2 κ.σ. από την κρέμα σοκολάτας και να την ζεστάνετε σε μπεν μαρί (με το μπολ της πάνω σε ζεστό νερό που μόλις δεν βράζει), για να την περιχύσετε σε πεταχτές σταγόνες πάνω στο γλάσο καφέ.

Ετοιμάζετε τις σοκολατένιες φιγούρες

Λιώνετε εντελώς την κουβερτούρα σε μπεν μαρί (προσέχοντας να μην βραχεί με νερό η σοκολάτα) και με μικρό κουταλάκι ή μικρή σακούλα ζαχαροπλαστικής την ρίχνετε στα καλούπια της αντίστοιχης φόρμας. Βάζετε την φόρμα στο ψυγείο για 30 λεπτά ή και περισσότερο, μέχρι η σοκολάτα να στερεοποιηθεί. Αφαιρείτε τις σοκολατένιες φιγούρες

Ετοιμάζετε το γλάσο καφέ

Στο μίξερ πρώτα σε χαμηλή ταχύτητα και μετά σε γρήγορη, χτυπάτε το βούτυρο με την άχνη. Προσθέτετε τον στιγμιαίο εσπρέσο και τον υγρό καφέ και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να έχετε ένα αφράτο μείγμα που να στέκεται (5 λεπτά περίπου).

Με μαχαίρι ή μικρή σπάτουλα παίρνετε μικρές ποσότητες από το γλάσο καφέ και τις ακουμπάτε πάνω στην επιφάνεια της τούρτας, τραβώντας την άκρη για να δημιουργηθούν μικροί όγκοι σε κοντινές αποστάσεις περί το 1 εκατ. Προσθέστε λίγο γλάσο και στα κάθετα τοιχώματα της τούρτας, το οποίο θα αναμιχθεί με την κρέμα σοκολάτας δημιουργώντας μικτή άποψη σε χρώμα, γεύση και υφή.

Ρίξτε πάνω στο γλάσο σε σταγόνες τις 2 κ.σ. κρέμας σοκολάτας, αν θέλετε. Και προσθέστε τις σοκολατένιες φιγούρες.

Σερβίρισμα

Πασπαλίστε το δίσκο με κακάο χρησιμοποιώντας ένα μικρό σουρωτήρι για να απλωθεί ομοιόμορφα. Τοποθετήστε στο κέντρο ένα μεγάλο λουλούδι. Η τούρτα μόκα είναι έτοιμη!

Πηγή