Ο μπακαλιάρος… αλλιώς: Τρεις συνταγές που δεν έχετε δοκιμάσει

Ο μπακαλιάρος ή ψάρι «του βουνού» και «των φτωχών» μαγειρεύονταν σε όλη την Ελλάδα με πολλούς διαφορετικούς τρόπους.

Τηγανητός, σε κεφτέδες, με χόρτα, με δαμάσκηνα, ένα πιάτο που συναντιόταν τέτοια εποχή στα τραπέζια της Χαλκιδικής και της Σκοπέλου, ακόμα και σούπα.

Με τον καιρό ωστόσο οι περισσότερες συνταγές ξεχάστηκαν -το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου απαιτεί χρόνο και χώρο και οι οσμές από το μαγείρεμα του ψαριού το κατατάσσουν στα εδέσματα που οι περισσότεροι από εμάς προτιμούν να απολαμβάνουν εκτός σπιτιού.

Όμως, η «επικράτηση» στην αγορά του ξαρμυρισμένου κατεψυγμένου μπακαλιάρου που μας λύνει τα χέρια, η ανταγωνιστική τιμή, η γευστική υπεροχή και τα οφέλη για την υγεία είναι λόγοι για να αναθεωρήσουμε.

Οι συνταγές που σας προτείνουμε παρακάτω έχουν καταγωγή από τη Μεσόγειο ως τις ευρωπαϊκές ακτές του Ατλαντικού και είναι εγγυημένης επιτυχίας.

Bacalhau com Natas (Μπακαλιάρος με κρέμα, η πορτογαλέζικη συνταγή για το κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι που θα λατρέψουν τα παιδιά)

Υλικά:

• 750 γρ. ξαρμυρισμένο φιλέτο μπακαλιάρου
• 750 γρ. πατάτες σε κυβάκια
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 5-6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
• 1 ¾ φλιτζάνια γάλα + 1 ½ φλυτζάνια κρέμα γάλακτος μαγειρικής
• 3 κουταλιές σούπας βούτυρο ανάλατο
• 3 κουταλιές σούπας αλεύρι
• Αλάτι, πιπέρι, μια πρέζα μοσχοκάρυδο
• Τριμμένη φρυγανιά

Εκτέλεση:

Ζεματάμε τον μπακαλιάρο σε κατσαρόλα με άφθονο νερό που βράζει για ένα πεντάλεπτο περίπου. Τον αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και περιμένουμε να κρυώσει ελαφρά. Τον μαδάμε με τα δάχτυλα και αφαιρούμε πέτσες και κόκκαλα.

Σε μεγάλο απλωτό τηγάνι βάζουμε λίγο λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο, ρίχνουμε ½ φλιτζανιού γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.

Σε ξεχωριστό σκεύος τηγανίζουμε τις πατάτες μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν. Αφαιρούμε και στραγγίζουμε από τα λάδια.

Σε τρίτο σκεύος φτιάχνουμε μια μπεσαμέλ. Λιώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα. Προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο γάλα και την κρέμα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι και να έχουμε μια ομοιόμορφη κρέμα. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.

Σε ένα ταψί στρώνουμε τον πυθμένα με τριμμένη φρυγανιά. Ρίχνουμε μια στρώση μπεσαμέλ και απλώνουμε από πάνω τις πατάτες και το μίγμα του μπακαλιάρου. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για περίπου 25 λεπτά μέχρι η επιφάνεια του φαγητού να πάρει ωραίο ροδοκόκκινο χρώμα.

Αφήνουμε το φαγητό ένα εικοσάλεπτο να «καθίσει» πριν σερβίρουμε.

Σαντορινιά μπραντάδα μπακαλιάρου

Υλικά:

• Ένα φύλλο μπακαλιάρου περίπου 800 γρ. κομμένο σε μερίδες
• Λίγο αλεύρι για όλες στις χρήσεις
• 5-6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο για το τηγάνι + 1- 1 ½ φλιτζάνι για τη σκορδαλιά
• 3 μεγάλες πατάτες βρασμένες και ξεφλουδισμένες
• 3-4 σκελίδες σκόρδο
• ½ φλιτζάνι ξίδι από λευκό κρασί
• 2/3 φλιτζανιού πελτέ ντομάτας
• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

Στεγνώνουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί, αλευρώνουμε και τσιγαρίζουμε τον μπακαλιάρο, μέχρι να ροδίσει κι από τις δύο πλευρές.

Πολτοποιούμε τις πατάτες και το σκόρδο σε ένα μπολ, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τμηματικά το ξύδι και το λάδι ανακατεύοντας με τον σύρμα μέχρι να έχουμε μια αραιή σκορδαλιά.

Σε τηγάνι βράζουμε τον πελτέ αραιωμένο σε ένα φλιτζάνι νερό με 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο, προσθέτουμε τη σκορδαλιά και ανακατεύουμε.

Σε ένα ρηχό ταψί απλώνουμε λίγο σκορδαλιά. Από πάνω τοποθετούμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου που τα περιχύνουμε με την υπόλοιπη.

Ψήνουμε για 15 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 βαθμούς στον αέρα.

Η συνταγή προέρχεται από το βιβλίο «Του ανέμου και της αλμύρας – προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων» των Νανάς Δαρειώτη, Θάλειας Τσιχλάκη και Α. Ν. Ανδρουλιδάκη που κυκλοφόρησε από την Εταιρεία Ανάπτυξης και Προβολής Κυκλάδων (ΕΤ.Α.Π.).

Μπραντάντ της Νιμ

Υλικά:

• 600 γρ. μπακαλιάρος ξαρμυρισμένος
• 600 ml γάλα ημιαποβουτυρωμένο
• 300 ml ελαιόλαδο
• 700 ml ηλιέλαιο
• 1 κουταλιά σούπας νιφάδες πατάτας για πουρέ
• 1 κουταλιά σούπας θυμάρι
• 4 φύλλα δάφνης
• Πιπέρι

Εκτέλεση:

Γεμίζουμε μέχρι τη μέση μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, τόση ώστε να παίρνει άνετα τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Ρίχνουμε τη δάφνη και το θυμάρι και βάζουμε σε δυνατή φωτιά να βράσει.

Όταν βράσει καλά το νερό βάζετε τον μπακαλιάρο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 30 λεπτά αν ο μπακαλιάρος είναι σε ένα κομμάτι -για λιγότερο αν είναι κομμένος σε περισσότερα.

Βγάζουμε τον μπακαλιάρο από το βραστό νερό, περιμένουμε να κρυώσει και μαδάμε με τα χέρια αφαιρώντας πέτσες και κόκκαλα.

Σε ξεχωριστή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, δυο κουταλιές από το ελαιόλαδο και τον μπακαλιάρο και βράζουμε ανακατεύοντας για να μην πιάσει. Προσθέτουμε και τον πουρέ πατάτας σε νιφάδες και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να αρχίσει το μείγμα να γίνετε παχύρευστο.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να έρθει σε χλιαρή θερμοκρασία. Πολτοποιούε με ραβδομπλέντερ και μεταφέρουμε σε μίξερ.

Ακολουθούμε την ίδια τακτική με τη μαγιονέζα. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο με το σπορέλαιο ανακατεμένα σε κλωστή μέχρι να πετύχουμε την επιθυμητή σύσταση.

Το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να θυμίζει μους.