Τα ξαναζεσταμένα μακαρόνια είναι καλύτερα από τα φρέσκα, λένε οι ειδικοί και εξηγούν γιατί

Η άποψη ότι τα μακαρόνια της επόμενης μέρας είναι πιο ωφέλιμα για την υγεία από τα φρεσκομαγειρεμένα, αποκτά ολοένα και περισσότερους υποστηρικτές. Όπως φαίνεται, δεν πρόκειται απλώς για ένα διατροφικό trend αλλά για επιστημονικά τεκμηριωμένη διαπίστωση.

Η αλλαγή θερμοκρασίας κάνει τη διαφορά

Αυτό που παίζει καθοριστικό ρόλο είναι η εναλλαγή θερμοκρασίας, δηλαδή η διαδικασία του να βράσουν τα μακαρόνια, να κρυώσουν και στη συνέχεια να ξαναζεσταθούν. Όπως εξηγούν διατροφολόγοι, αυτή η αλλαγή μετατρέπει μέρος των υδατανθράκων τους σε μια πιο δύσπεπτη μορφή, που απορροφάται πιο αργά από τον οργανισμό και μειώνει τη γλυκαιμική απόκριση.

Παρόμοιες διαπιστώσεις έχουν γίνει και για το ψωμί: η κατάψυξη και το φρυγάνισμα φαίνεται πως επιδρούν αντίστοιχα στον τρόπο με τον οποίο ο οργανισμός απορροφά το άμυλο.

Η γνωστή σεφ Τζιάντα Ντε Λαουρέντις ανέδειξε πρόσφατα αυτή την τάση μέσα από ένα βίντεο στο Instagram. «Τα μακαρόνια της επόμενης μέρας κερδίζουν», τόνισε, αναφέροντας ότι είναι πιο ευεργετικά για το έντερο. Η επιστήμη εξηγεί ότι αυτό οφείλεται στη δημιουργία ενός τύπου αμύλου που ονομάζεται “ανθεκτικό άμυλο”.

Πώς δημιουργείται το ανθεκτικό άμυλο

Κατά το μαγείρεμα των ζυμαρικών, τα άμυλα που περιέχουν μετατρέπονται σε πιο εύπεπτες μορφές. Όταν όμως το φαγητό τοποθετηθεί στο ψυγείο και μείνει εκεί για 12 έως 24 ώρες, μέρος του αμύλου αλλάζει μορφή και γίνεται πιο «ανθεκτικό», δηλαδή δυσκολότερο να διασπαστεί από το πεπτικό σύστημα. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως «οπισθοδρόμηση» (retrogradation).

Οφέλη για την υγεία και το σάκχαρο

Το ανθεκτικό άμυλο λειτουργεί παρόμοια με τις φυτικές ίνες: δεν απορροφάται άμεσα, αλλά φτάνει στο παχύ έντερο και ενισχύει τη δράση των «καλών» βακτηρίων. Αυτό σημαίνει μικρότερη αύξηση του σακχάρου μετά το γεύμα. Επιπλέον, έχει λιγότερες θερμίδες ανά γραμμάριο από το κανονικό άμυλο.

Έρευνες όπως αυτή του Πανεπιστημίου του Σάρεϊ και μελέτες από το Ohio State University δείχνουν πως τα μακαρόνια που έχουν μαγειρευτεί, κρυώσει και ξαναζεσταθεί, προκαλούν μικρότερη αύξηση σακχάρου και ινσουλίνης στο αίμα, ιδιαίτερα όταν είναι μαγειρεμένα “al dente”.

Όχι, δεν είναι μαγικό κόλπο

Παρόλο που τα στοιχεία είναι ενθαρρυντικά, οι ειδικοί υπογραμμίζουν ότι δεν πρόκειται για πανάκεια. Η επίδραση διαφέρει από άτομο σε άτομο και δεν μετατρέπει τα μακαρόνια σε τροφή «χωρίς συνέπειες». Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται από όσους έχουν διαβήτη ή δυσκολία στη ρύθμιση του σακχάρου τους.

Η ποσότητα παραμένει σημαντική

Το μεταβολικό πλεονέκτημα των ξαναζεσταμένων ζυμαρικών αφορά μόνο ένα μέρος του αμύλου, οπότε αν κάποιος καταναλώσει μεγάλη ποσότητα, μπορεί να ακυρώσει αυτό το όφελος. Η σωστή διατροφή, οι φυτικές ίνες και οι ελεγχόμενες μερίδες είναι πάντα τα βασικά κλειδιά.

Πώς να το δοκιμάσεις στο σπίτι

Για όσους θέλουν να πειραματιστούν, οι διατροφολόγοι προτείνουν να βράζουν τα μακαρόνια al dente, να τα αποθηκεύουν για μία μέρα σε ρηχό σκεύος στο ψυγείο και να τα ξαναζεσταίνουν καλά πριν την κατανάλωση. Το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί και με άλλα αμυλούχα τρόφιμα, όπως το ρύζι ή οι πατάτες.

Ακόμη και το ψωμί μπορεί να αλλάξει θρεπτική αξία ανάλογα με τον τύπο του και την επεξεργασία που έχει υποστεί, όπως επισημαίνει και το δημοσίευμα της nypost.