Ένα άψογο βιεννέζικο σνίτσελ

Το αγαπημένο πιάτο μικρών και μεγάλων έχει τη μαγική ιδιότητα να είναι πάντα πολύ καλύτερο από το άθροισμα των μερών του.

Μπορεί να γίνει με διάφορα κρέατα –κοτόπουλο, χοιρινό και μοσχάρι–, αλλά σίγουρα το μοσχάρι υπερτερεί και η γαλακτώδης γεύση του συνδυάζεται υπέροχα με τα βουτυρωμένα ψίχουλα της φρυγανιάς. Φροντίστε να πάρετε από τον κρεοπώλη σας ένα καλό κομμάτι, αξίζει το έξοδο.

Ο διάσημος και βραβευμένος Αυστριακός σεφ Kurt Gutenbrunner μας συμβουλεύει το πάχος του να μην ξεπερνάει τα 3mm έτσι ώστε το κρέας να ψήνεται πριν καεί η φρυγανιά που το σκεπάζει, ενώ ο ίδιος ανοίγει τα σνίτσελ του σε διάμετρο 30cm. Ιδανικά, η τριμμένη φρυγανιά πρέπει να γίνει από εμάς ως εξής: Πάρτε δύο λευκά ρολά ψωμιού και βάλτε τα στο μπλέντερ. Γυρίστε τα και μετά βάλτε τα στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να στεγνώσουν εντελώς. Ξαναβάλτε τα στο μπλέντερ για να έχετε τέλεια στεγνά και ομοιόμορφα τριμμένα ψίχουλα.

Στη συνέχεια, καθώς βουτάτε τα εσκαλόπ στο αυγό, αν προσθέσετε και λίγη κρέμα γάλακτος θα τους δώσετε μια πιο πλούσια γεύση που το αυγό από μόνο του δεν την έχει. Το τηγάνισμα θα ήταν ιδανικό αν γινόταν μόνο σε βούτυρο, αλλά το βούτυρο θα καιγόταν πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Γι’ αυτό χρησιμοποιούμε ένα μίγμα σπορέλαιου με βούτυρο κλαριφιέ ή γκι (ghee) που μπορείτε να βρείτε σε ασιατικά παντοπωλεία. Καθώς τα ψήνετε, κουνάτε συνεχώς το τηγάνι για να παγιδεύσετε αέρα στην κρούστα και να γίνει πιο ελαφριά.

Υλικά για 2
2 εσκαλόπ από μοσχαράκι γάλακτος
2 αυγά
2 κ.σ. κρέμα γάλακτος
50g τριμμένη φρυγανιά από λευκό ψωμί
αλάτι και πιπέρι
αλεύρι
σπορέλαιο για τηγάνι
25g βούτυρο κλαριφιέ
1 λεμόνι σε φέτες

Εκτέλεση
Τοποθετείστε το εσκαλόπ στο ξύλο κοπής και καλύψτε το με μια λαδόκολα.
Χτυπείστε το καλά να γίνει όσο πιο λεπτό γίνεται χωρίς να ανοίξει.
Αλατοπιπερώστε και τις δύο πλευρές.
Επαναλάβετε και με το άλλο εσκαλόπ.
Σ’ ένα φαρδύ και ρηχό σκεύος, χτυπείστε τα αυγά μαζί με την κρέμα γάλακτος.
Σ’ ένα πιάτο, ρίξτε μια χούφτα αλεύρι και σ’ ένα άλλο, βάλτε την τριμμένη φρυγανιά.
Σ’ ένα βαθύ και φαρδύ τηγάνι, ρίξτε σπορέλαιο να καλύψει 1/2 cm από τον πάτο και ζεστάνετε καλά, τόσο που ένα τρίμμα ψωμιού να τσιτσιρίζει και να σκουραίνει άμεσα.
Όση ώρα ζεσταίνει το λάδι, βουτήξτε τα εσκαλόπ πρώτα στο αλεύρι, μετά στο αυγό και τέλος στη φρυγανιά.
Προσέξτε να καλυφθούν παντού από όλα τα υλικά.
Ιδιαίτερα στη φρυγανιά, προσπαθείστε να μην πιέσετε πολύ τα ψίχουλα πάνω στο κρέας.
Προσθέστε και το βούτυρο και μόλις αρχίσει να αφρίζει, ρίξτε μέσα τα εσκαλόπ.
Αν είναι πολύ φαρδιά για το τηγάνι, κάντε τα σε δύο δόσεις.
Ψήστε μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα και γυρίστε τα από την άλλη μεριά.
Καθώς τα ψήνετε, κουνάτε το τηγάνι σε κυκλική κίνηση για να ανεβαίνει το καυτό λάδι και στο πάνω μέρος του εσκαλόπ.
Μόλις γίνουν, αφήστε τα για λίγο πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και σερβίρετε ζεστά με μια φέτα λεμονιού.

Συνοδεύονται με πράσινη σαλάτα και πατάτες με τον τρόπο που σας αρέσουν.

Πηγή: spoons.gr