Το χαβιάρι από σαλιγκάρια μπορεί να ακούγεται σαν κάτι εξωτικό και απρόσιτο, όμως τα τελευταία χρόνια έχει εξελιχθεί σε ένα από τα πιο ιδιαίτερα gourmet προϊόντα που παράγονται και στην Ελλάδα. Πρόκειται για μια σπάνια λιχουδιά με υψηλή αξία, που έχει καταφέρει να τραβήξει το ενδιαφέρον κορυφαίων εστιατορίων και απαιτητικών αγορών του εξωτερικού.
Το σπάνιο προϊόν που φτάνει σε εξωφρενικές τιμές
Το λεγόμενο χαβιάρι σαλιγκαριών αποτελεί ένα από τα πιο ιδιαίτερα «μυστικά» της υψηλής γαστρονομίας. Τα προηγούμενα χρόνια, η εκτροφή σαλιγκαριών γνώρισε μεγάλη άνθηση στην Ελλάδα, καθώς αρκετοί πίστεψαν ότι μπορούσε να αποτελέσει μια νέα επαγγελματική διέξοδο μέσα στην οικονομική κρίση.
Σήμερα, ορισμένες ελληνικές επιχειρήσεις έχουν καταφέρει να ξεχωρίσουν στις διεθνείς αγορές χάρη σε αυτό ακριβώς το προϊόν.
Η συνολική κατανάλωση νωπών και επεξεργασμένων σαλιγκαριών στην Ευρώπη υπολογίζεται περίπου στους 100.000 τόνους κάθε χρόνο. Πάνω από το 90% αφορά το είδος Helix pomatia, το οποίο συλλέγεται κυρίως από φυσικούς πληθυσμούς χωρών της Ανατολικής Ευρώπης.
Το υπόλοιπο ποσοστό αφορά το είδος Helix aspersa, το οποίο προέρχεται από οργανωμένες μονάδες εκτροφής που δημιουργήθηκαν τα τελευταία 15 χρόνια.
Πώς παράγεται το χαβιάρι σαλιγκαριών
Η παραγωγή του στην Ελλάδα έχει πλέον οργανωθεί συστηματικά. Το προϊόν διατίθεται σε επιλεγμένα καταστήματα delicatessen, ενώ γίνονται και εξαγωγές σε αρκετές χώρες. Παράλληλα, υπάρχει η δυνατότητα απευθείας παραγγελίας από τους ίδιους τους παραγωγούς.
Το χαβιάρι σαλιγκαριών θεωρείται εξαιρετικά σπάνιο, κυρίως λόγω της δύσκολης και χρονοβόρας διαδικασίας παραγωγής του. Είναι χαρακτηριστικό ότι ακόμη και ο μεγαλύτερος παραγωγός στη Γαλλία καταφέρνει να παράγει μόλις 150 κιλά τον χρόνο.
Από κάθε σαλιγκάρι προκύπτουν περίπου 3 γραμμάρια αυγών, χωρίς να υπολογίζονται οι απώλειες κατά τη διαδικασία επεξεργασίας.
Τα σαλιγκάρια γεννούν περίπου 100 αυγά μία φορά τον χρόνο, αποδίδοντας περίπου 4 γραμμάρια χαβιαριού. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζονται περίπου 260 σαλιγκάρια για να παραχθεί μόλις ένα κιλό προϊόντος.
Η ιδιαίτερη εμφάνιση και η γεύση του
Η εικόνα του διαφέρει εντελώς από το κλασικό μαύρο χαβιάρι. Οι κόκκοι του είναι λευκοί, γυαλιστεροί και σατινέ, θυμίζοντας μικρά μαργαριτάρια.
Επίσης, δεν έχει καθόλου τη χαρακτηριστική θαλασσινή γεύση που συναντά κανείς στο παραδοσιακό χαβιάρι.
Όσοι το έχουν δοκιμάσει περιγράφουν τη γεύση του ως έναν ιδιαίτερο συνδυασμό από μανιτάρι, ξύλο, φύλλα δρυός και ψητά σπαράγγια.
Οι ιδιότητες που το έκαναν περιζήτητο
Πέρα από τη γαστρονομική του αξία, το χαβιάρι σαλιγκαριών θεωρείται και προϊόν με έντονη καλλυντική δράση.
Όπως αναφέρουν παραγωγοί και επιχειρήσεις του χώρου, συμβάλλει στην αναγέννηση της επιδερμίδας, βοηθά στη σφριγηλότητα του δέρματος και διαθέτει ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιγηραντική δράση.
Αυτό οφείλεται στις ουσίες που περιέχει, καθώς είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, ακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνες A, D, E και B, αλλά και σε φολικό οξύ, αμινοξέα και μέταλλα.
Οι ελληνικές μονάδες που ξεχωρίζουν
Σε σύγχρονη μονάδα εκτροφής σαλιγκαριών στην Κρήτη, η παραγωγή γίνεται με ειδικούς σαλιγκαρο-γεννήτορες, οι οποίοι τοποθετούνται σε ειδικά διαμορφωμένους θαλάμους αναπαραγωγής με ελεγχόμενες συνθήκες.
Εκεί παράγεται το λεγόμενο παρθένο χαβιάρι σαλιγκαριών, στο οποίο προστίθεται μόνο ανθός αλατιού πριν συσκευαστεί.
Ιδιαίτερα έντονη δραστηριότητα υπάρχει και στη Λάρισα, όπου επιχειρήσεις πραγματοποιούν σημαντικές εξαγωγές στο εξωτερικό, ενώ αντίστοιχες κινήσεις γίνονται και στη Λήμνο.
Μάλιστα, πριν από λίγα χρόνια, μαθητές της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής στη Θεσσαλονίκη είχαν καταφέρει να ασχοληθούν ενεργά με την παραγωγή του προϊόντος.
Η τιμή που προκαλεί έκπληξη
Το χαβιάρι σαλιγκαριών θεωρείται πλέον προϊόν πολυτελείας και αυτό αποτυπώνεται ξεκάθαρα και στην τιμή του.
Μικρές συσκευασίες των 35 γραμμαρίων πωλούνται στη λιανική από 80 έως και 100 ευρώ, ενώ η τιμή ανά κιλό μπορεί να φτάσει ακόμη και τα 3.200 ευρώ.
Στα πολυκαταστήματα Harrods του Λονδίνου, το προϊόν πωλείται περίπου 65 με 70 λίρες για μόλις 30 γραμμάρια.
Ήδη το ελληνικό χαβιάρι σαλιγκαριών έχει καταφέρει να αποκτήσει παρουσία σε αγορές όπως τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, ο Καναδάς, η Γαλλία, η Ισπανία και οι Ηνωμένες Πολιτείες.